画卷导读
白瓷圆盘里的猪排骨裹着深褐色亮酱汁，旁有绿葱、桂皮、干辣椒和月桂叶，木筷放在盘旁。
用适量汤汁烧熟入味，有红烧、白烧、干烧和焖
红烧排骨是把猪排骨焯水后，加酱油、料酒和糖烧煮，再把汤汁收浓的做法。浙江诸暨风格将排骨整排下锅；四川做法用豆瓣酱，加白萝卜一起烧。这些是地方风格，现有食谱未说明这道菜的起源地。红烧技法可能起于江苏，但没有明确年代；红烧排骨本身也没有查到带年代的记载。
何时
红烧技法可能起于江苏，但现有资料未给出年代，仅在图片说明中提到红烧排骨；红烧排骨本身没有查到带年代的记载。1
如何
3种做法相近：排骨先焯水2至5分钟，再加酱油、料酒、糖和香料烧煮，临出锅前收汁。烧的时间差别很大：浙江诸暨风格在炉灶上约90分钟；四川做法在炉灶上要1.5至2小时，用压力锅约40分钟；另1种做法用压力锅约35分钟。2,3,4
缘由
上海红烧猪排与红烧肉都以酱油和冰糖为底子，但猪排是相近的另一道菜，并非排骨；现有资料未解释红烧排骨为什么这样做。5
这道食物目前没有查到流传的故事。
李奶奶
这是家庭简化做法，不同于饭馆里的传统做法。
这是我在家做的红烧排骨，走一份注明作者的浙江诸暨风格食谱的路子：排骨先焯水、腌一会儿，垫上葱段，加酱油、料酒和糖慢慢烧，临出锅前收汁。酱油、料酒和冰糖的用量照那份食谱，排骨也是500克；腌料、香料的个数、水淀粉和收汁的火候是我自己在家的取舍。那份食谱让整排下锅，我斩成段，方便装盘。四川那种用豆瓣酱、加白萝卜的做法，和另一份用压力锅的食谱，我都没有照做。
用料
- 猪肋排 500克，斩成四五厘米长的段
- 料酒（焯水和腌制用） 30毫升（我自己定的量）
- 生抽（腌制用） 10毫升（我自己定的量）
- 盐（腌制用） 四分之一茶匙
- 葱 3根，切成段，垫在锅底
- 料酒（烧排骨用） 100毫升
- 生抽（烧排骨用） 30毫升
- 老抽 10毫升
- 冰糖 30克
- 桂皮 1小块
- 干辣椒 1个
- 香叶 2片
- 开水 适量，刚没过排骨
- 玉米淀粉 1茶匙，加1汤匙水调开
做法
- 排骨冷水下锅，加15毫升料酒，煮开后再煮几分钟，煮到不再冒出浮沫，捞出冲洗干净。焯水的时间食谱里从两分钟到五分钟不等，我看浮沫来定。
- 把排骨沥干，拌入剩下的15毫升料酒、10毫升生抽和盐，腌30分钟。
- 厚底锅里垫上葱段，排骨码在葱上，放入桂皮、干辣椒和香叶。倒入100毫升料酒、30毫升生抽、10毫升老抽，放冰糖，再倒开水，刚没过排骨就行。
- 大火烧开，转小火，盖上盖子慢慢烧。那份食谱烧约90分钟，四川做法的食谱写炉灶上一个半到两小时，我在90分钟前后用筷子戳一戳，肉酥得筷子轻轻就能戳透、骨肉将要分开才算烧好，肉要全熟。
- 开盖，转大火收汁，约3到5分钟，不停翻动。汤汁变浓时淋入调开的淀粉水，翻匀，让酱汁裹住排骨，发亮就关火装盘。
小提示
- 垫葱段是照那份食谱的做法，我觉得它还能让排骨不粘锅底，这是我自己的体会。
- 收汁时糖容易烧焦，我会守在锅边不停翻动，酱汁一浓就关火，这是我自己的习惯。
过敏原：大豆、小麦