烧焖 · FFET10501

烧

食材先煮或煎炸，再加汤慢烧收汁，分红烧、白烧等做法

烧是将食材先煮、煎或炸，再加汤以中小火烧制并收汁的烹调方法，常见名称有红烧、白烧、干烧和葱烧。红烧使用酱油、酒、糖和香料，红烧肉在上海、无锡、湖南、江西和台湾等地有不同做法。

烧是先将食材煮、煎或炸，再加汤烧制、收浓汤汁的烹调方法。红烧是其中一种，以酱油等调味；另有白烧、干烧和葱烧等做法。^1,4

1916年刊行的饮食记述已经使用“红烧”作为菜肴名称，并记有红烧鸡、鸭、猪肉和羊肉俗称“焖”的说法。这能说明当时已有这一用语，不能确定技法的起源年代；旧食谱也有“红煨肉”和“白煨肉”的名称，不能把旧时所有的“烧”都理解为今天的烧法。^5,6,7

红烧肉有上海、无锡、湖南、江西和台湾等地的做法。现有文字不足以确定红烧技法的发源地。^2,3

食材先煮、煎或炸，再加汤，以中小火烧制，最后收浓汤汁。红烧常用酱油、酒、糖和香料；旧食谱中的煨肉也有先用旺火、再转小火的做法。^1,3,5

红烧以酱油、酒、糖和香料调味，最后把汤汁收浓。火候控制也是旧食谱强调的要点。^1,3,5

红烧肉的地方做法体现在配料上：上海有加百叶结的，无锡有加面筋的，湖南有加干长豆角的，江西有加笋的。²

参考来源 (7)