扒

扒是一种烹调方法：事先整好形的主料先下锅煸炒，加高汤和调料小火慢煮，再大火收汁、勾芡。鲁菜的扒有红扒、白扒、奶扒；粤菜的扒另是一路，短时煮后以浓稠的酱汁收，离火后加猪油或鸡油。鲁菜中的相关菜肴有扒原壳鲍鱼、德州扒鸡等。所列来源没有给出扒法的年代。