白瓷深碗里盛着浸在清澈盐水中的酸白菜，浅黄色的叶片与乳白色的厚菜梗相间，一双木筷放在碗旁。
用盐腌或发酵制成的酸菜、泡菜和咸菜
东北酸菜是东北地区的腌菜：大白菜洗净晾干，加盐装缸，压上重物密封，不加菌种，靠白菜上原有的微生物发酵变酸，家庭做法通常要3到4周。它常与白肉、血肠、冻豆腐一起炖。吉林当地将酸菜炖白肉血肠视为传统的满族食物，过去是春节招待亲友的主菜。2025年7月，沈阳新民有60多家酸菜生产企业，年产量超过7亿斤。本条没有查到东北酸菜带年代的记载，所以不给出年份。
何时
没有查到东北酸菜带年代的记载。关于腌白菜的讨论虽提到《齐民要术》，但涉及的是白菜这类蔬菜的腌渍，并非东北这口缸，因此本条不给年份。2
如何
白菜洗净晾干，加盐，装罐密封，不加菌种；酵母、乳酸菌和醋酸菌先后起作用，亚硝酸盐在第1到2周达到高峰，约20天后降到每千克20毫克以下。一种食谱用白菜重量2%到3%的盐，揉约20分钟，放一夜，连汁装罐，发酵3到4周。另一种东北家乡做法先把白菜在开水里焯几秒，用淘米水浸着，压上石头，在阴凉避光处发酵21天到4周。工厂用腌制池，一个园区有142个腌制池。2,3,5,6
缘由
所列来源没有说明为何要腌酸菜。吉林当地将酸菜炖白肉血肠视为传统的满族食物，过去是春节招待亲友的主菜，如今一年四季都吃；这一说法没有注明年代和讲述者，仅作为当地说法保留。不少北方人自己腌酸菜。4,7
影响
2025年7月，新民有60多家生产企业，年产量超过7亿斤，销售额超过20亿元。新民于2023年被选为地方特色食品产业集群的所在地。3
这道食物目前没有查到流传的故事。
李奶奶
这是家庭简化做法，不同于饭馆里的传统做法。
这是我在家做的东北酸菜，用大白菜腌，做法简化为一口玻璃罐。用量依照一份没有个人作者的食谱介绍（盐是白菜重量的2%到3%，装罐，加盐水，发酵3到4周）；另一位注明作者的食谱，作者说东北是自己的家乡，先焯几秒，用淘米水浸着，不过没有写盐的用量，我只参考它的步骤和发酵时间。盐换算成克、盐水换算成每升多少克，是我自己的估算。
用料
- 大白菜 约3千克，洗净晾干，切成四瓣
- 不含碘的盐 白菜重量的2%到3%，即约60到90克（我的换算）
- 盐水 把白菜盖住即可：每升水加20到30克盐（我的换算）
做法
- 把白菜洗净晾干，切成四瓣，称一称重量。
- 称出重量2%到3%的不含碘的盐，撒在白菜上揉约20分钟，盖好放一夜。
- 隔天，把白菜连同渗出的汁，紧紧压进消毒过的玻璃罐里。
- 倒入盐水盖过白菜，再压上一块干净的重物，让白菜始终浸在汁里，盖紧罐盖。
- 放在阴凉避光的地方发酵3到4周，直到变酸。
- 发酵好以后，放进冰箱冷藏3到4天再吃，吃不完的也可以冷冻。
小提示
- 炖菜前我会把酸菜切丝，用清水冲一冲再挤干；一份酸菜炖粉条的食谱也是这样处理买来的酸菜。
- 科普文章说，亚硝酸盐在头1到2周达到高峰，约20天后降到每千克20毫克以下，所以我不会提前开罐。