白瓷圆盘里，沥干的橙色胡萝卜、泡椒、浅色白菜、白萝卜块和红皮萝卜片间有花椒、八角、月桂叶、葱、香菜和蒜，木筷放在盘旁。
用盐腌或发酵制成的酸菜、泡菜和咸菜
四川泡菜是把萝卜、白菜等应季蔬菜放进加了盐、白酒、糖和香料的盐水里发酵的小菜，坛口用水封住，是川渝宴席上的配菜，也用来入菜。眉山是苏轼的故乡，被称为“中国泡菜城”，截至2025年12月每天发货400多吨。2018年的记述将四川腌渍蔬菜的文字记载追溯到1500多年前；2019年的记述将眉山老坛泡菜手艺追溯到宋代。这两说都是二手记述，带年代的原书没有查到。
何时
2018年的记述将四川腌渍蔬菜的历史追溯到1500多年前；2019年的记述将眉山的手艺联系到宋代和苏轼，并援引苏东坡的《东坡羹颂》。这些说法均为二手记述，《东坡羹颂》未注明年份，所列来源里没有带年代的原书。东汉《说文解字》解释过“菹”，北魏《齐民要术》写过腌菜，属于中国腌菜的一般背景。1,2,4
如何
盐水按每升水60克盐的比例，加少量白酒、冰糖和花椒；蔬菜要洗净擦干再入坛，坛沿的水槽要一直有水。白菜、胡萝卜约2到4天可吃，萝卜类约5到7天；盐水可以留着，补水补盐再用。2份食谱的盐量都在水重的6%左右。5,6
影响
截至2025年12月，眉山每天发货400多吨泡菜，泡菜供应链价值220亿元，一家企业年产2万多吨。眉山牵头制定泡菜国际标准的说法未注明相关机构。3
这道食物目前没有查到流传的故事。
李奶奶
这是家庭简化做法，不同于饭馆里的传统做法。
这是我在家做的四川泡菜，用量依照一位注明作者在食谱博客上写的版本，各样材料都有克数：1升水加60克盐，再加白酒、冰糖、泡椒和花椒。另一位注明作者的版本用的是纯自然发酵的盐水，没有泡椒，我放在小贴士里。那份食谱提醒，做泡菜要把坛子和用具洗净擦干，蔬菜要晾干，手和油不要碰到坛里。
用料
- 凉开水或瓶装水 1升
- 不含碘的盐 60克
- 高度白酒（酒精度超过50度） 20克
- 冰糖 20克
- 买来的泡椒 15个
- 泡椒水 40克
- 花椒 4克
- 八角和香叶 八角2克、香叶3片，可不放
- 葱 1根，约10克
- 香菜 10克
- 蒜 4瓣，去皮
- 胡萝卜 100克，去皮
- 小红萝卜 4个，不去皮
- 白萝卜 200克，去皮
- 白菜 100克
- 姜 50克，去皮
- 芹菜 40克
做法
- 蒜、姜、白萝卜、胡萝卜去皮，芹菜、白菜、小红萝卜、香菜和葱洗净，全部用干净的布擦干，保证又干又净。
- 白萝卜、胡萝卜和芹菜切成小胡萝卜大小的条，白菜切成瓣，姜整块用，或切成小红萝卜大小的块。
- 1升水里加入60克盐，搅到完全溶化。
- 把蔬菜放进洁净的泡菜坛，再放入泡椒、泡椒水、花椒、冰糖、蒜，有的话放八角和香叶。
- 葱和香菜扎成一小束，塞在坛子窄颈下面，把蔬菜压在水面下。倒入盐水，没过所有材料，再加20克白酒。
- 坛沿的水槽加满水，盖好盖子，放在避光的阴凉处，常温放2天。水槽要一直有水，不能干。
- 2天后，用干净的筷子取出葱、香菜和蒜。白菜和胡萝卜可以吃了；白菜这类叶菜在盐水里不要超过2天。
- 萝卜类大约5天可吃，在盐水里不要超过7天。取出蔬菜后，坛子可以放进冰箱，水槽仍要保持有水；泡椒和姜可以留在盐水里，食谱说可以放到3个月。
小提示
- 按那份食谱的说法，盐水表面出现白色的霉，可以再加一点高度白酒；它在材料表里写酒精度要超过50度，在小贴士里写超过60度，两处不一致，我会按瓶上标的度数，选度数高的酒。
- 另一份注明作者的版本只用盐、糖和白酒，不放泡椒：每杯水（约236克）放14到16克盐、4克糖、4克白酒，装进洁净的坛子，水槽加满水，3到4天开始发酵。它提醒要让蔬菜一直没在盐水里，免得发霉，闻到烂味的就不要吃。