王致和与卖剩的豆腐
相传王致和是安徽来的读书人，1669年到北京赶考落第，留在北京卖豆腐为生。卖不完的豆腐渐渐发臭，他便用家乡的办法加盐腌起来，发现气味很冲，吃起来却很香，后来在1678年开了铺子。中文维基百科说这个年份出自传说，没有核实，还记有另一种说法，出自县志，称他是武清人。
流传于：北京王致和这家店自述的历史和国家级非遗项目的介绍都这样讲；中文维基百科说1669年一说出自传说，没有核实。
画卷导读
白瓷深碗里，豆腐块裹着红褐色辣椒酱汁，豆腐块间夹着干红辣椒、花椒和八角，木筷放在碗旁。
发酵的豆腐和大豆，即腐乳与豆豉
豆腐乳是把豆腐压实、让它长出霉菌，再加盐入坛，浸在黄酒、白酒、辣椒或红曲配成的卤里存放的发酵食品，常配粥、米饭和馒头，也用来烧菜。明代李日华的《蓬栊夜话》写到安徽黟县人夏秋两季制作腐乳，清代李化楠的《醒园录》有制法；两本书的原文这里未查阅，也未给出年份。北京王致和的腐乳酿造技艺是2008年第二批国家级非遗项目；始于1669年、1678年开铺的日期为店家自述，其中1669年一说出自传说。
什么
豆腐乳是把豆腐块压实、让它长出霉菌，再加盐、浸在卤里发酵熟成的食品。卤里放黄酒、白酒、辣椒或红曲，所以有白腐乳、红腐乳等不同的种类。它咸香绵软，当作调味品配粥、米饭、馒头，也用来烧菜。1,4,5,6
何时
明代李日华的《蓬栊夜话》写到安徽黟县人夏秋两季制作腐乳，清代李化楠的《醒园录》有制法；两本书的原文这里未查阅，也未给出年份，所列来源里没有更早的文字。豆腐起于汉代、腐乳技艺在清代得到改进，是一般背景。北京王致和始于1669年、1678年开铺的日期为店家自述，其中1669年一说出自传说，未经核实。1,2,3
何地
各地都有腐乳。苏州的细腻、色泽黄白，北京的偏红偏甜，广东有红色的南乳和白腐乳，四川、云南、贵州的偏辣，绍兴的有酒香，湖南也有自己的做法；明代还传到了日本的琉球。国家级非遗项目登记的是北京海淀区的王致和腐乳酿造技艺。1,2
如何
先把豆腐压干、切块，让它长出霉菌，再加盐，装进坛里，浸在卤中存放。一种家庭做法先煮豆腐5分钟、压干、切块，松松盖着放3天，等表面长出黄色和橙色的霉，再入酒卤，至少放3个月；另一种用买来的菌种，在20到30摄氏度下放3到5天，长出毛茸茸的霉后蘸白酒、裹上盐和辣椒，至少放2周。红腐乳用红曲。1,5,6
参考来源 (2)
李奶奶
这是家庭简化做法，不同于饭馆里的传统做法。
自己做腐乳要耐心，也要小心，因为中间有一段是让豆腐长霉。这是我在家的做法，用量和时间依照一位注明作者在食谱博客上写的空气长霉加酒卤的做法：豆腐煮过、压干、切块，敞着放3天，再浸在加了绍兴酒的盐卤里，至少放3个月。另一位注明作者用买来的菌种、做出四川风味的做法，我放在小贴士里。腐乳很咸，每次吃一小块就够。
用料
- 中等硬度的豆腐 700克
- 盐（煮豆腐用） 1汤匙，放进煮豆腐的水里
- 清水（做卤） 360毫升（1.5杯）
- 盐（做卤） 3汤匙
- 白糖 1汤匙
- 干辣椒 2个，去籽剁碎，可不放
- 花椒 1/2茶匙，可不放
- 八角 1颗，可不放
- 绍兴酒 120毫升（1/2杯）
做法
- 烧开一锅加了1汤匙盐的水，水要能没过豆腐，放入豆腐煮5分钟。
- 把豆腐放在几张厨房纸巾上，上面再盖几张纸，压上重物。纸湿透就换，反复几次，直到豆腐压得尽量干。
- 把压干的豆腐切成方块，放在盘子里铺好的新厨房纸巾上，块与块不要挨着，上面松松地罩一个塑料袋，防灰尘落上去。放在温暖、避光的地方3天。
- 第3天看一看：豆腐块应当出现黄色和橙色的霉，气味有些冲。如果还没有，就盖好再等一天。如果有很多黑色或绿色的霉，食谱说这批就失败了，要重做。心里有疑问，就不要吃，倒掉重做。
- 做卤：把清水、3汤匙盐、白糖、花椒和八角（辣椒除外）煮开，煮几分钟，放到完全凉透，加入绍兴酒，再滤掉香料。
- 用干净、干燥的筷子把一半豆腐块放进一个罐子，做原味的；另一半在剁碎的辣椒里滚一滚，裹满辣椒，放进另一个罐子，做辣味的。倒入卤，没过豆腐，盖紧盖子。
- 罐子放在温暖、避光的地方，至少放3个月；食谱作者发现一个月时还没有熟，味道会继续变化。每次用干净、干燥的筷子夹一块；打开后放在避光处或冰箱里。
小提示
- 两份署名食谱都在提醒霉可能出问题：一份说黑色或绿色的霉多就是失败，另一份说自然长霉可能长出有害的霉，所以用了买来的菌种。我的做法是：只要有一点怀疑，整批倒掉，不勉强吃。
- 另一份食谱用买来的菌种：豆腐块蘸菌种水，在20到30摄氏度下放3到5天，长出毛茸茸的霉后每块蘸白酒，裹上盐、辣椒粉和花椒粉，装罐放至少2周，再放冰箱，可以放6个月。它的作者还提醒腐乳含钠高，要适量吃。
过敏原：大豆、小麦