豆瓣辣酱 · FFET10360

郫县豆瓣

蚕豆与辣椒分别发酵再合晒，郫县豆瓣入油炒后调味

郫县豆瓣是四川成都郫县（今郫都区）的蚕豆辣椒发酵酱料，也是川菜的重要调味料。蚕豆与辣椒分别发酵后混合晾晒，烹调时先入油炒，再用于麻婆豆腐、回锅肉和火锅等。郫县豆瓣传统制作技艺属于国家级非物质文化遗产项目，编号为Ⅷ-155。

什么

郫县豆瓣是以蚕豆和辣椒制成的发酵酱料，产地在四川成都郫县，今属郫都区。它用于川菜调味。2,3

何时

郫县豆瓣的创制有归于康熙年间陈守信的说法，1983年则是其获得全国轻工业质量称号的年份。前者未列来源，后者是获奖时间，均不能据此确定起源年代。1,2

何地

产地为四川省成都市郫都区，即原郫县。这项传统制作技艺的申报地区为四川省郫县。1,2

如何

蚕豆加曲发酵6个月以上，辣椒另行盐渍发酵，再将两者混合、晾晒约3个月。烹调时先将豆瓣入油炒，再加入其他食材，用于麻婆豆腐、回锅肉和火锅等。3

缘由

地理标志标准的摘要将原料限定为郫县二荆条辣椒、四川或云南的蚕豆，以及当地地下水；这些要求把酱料与产地及原料来源联系起来。此处依据的是摘要，未核实官方标准原文。3

影响

郫县豆瓣传统制作技艺属于国家级非物质文化遗产项目，编号为Ⅷ-155。郫县豆瓣于1983年获得全国轻工业质量称号。1

参考来源 (3)
  1. 来源 中国非物质文化遗产网
  2. 来源 维基百科
  3. 来源 维基百科