油盐糖蜜 · FFET10465

小磨香油

芝麻炒香后经石磨慢磨，以水代法取油，点入汤菜

小磨香油以炒熟的芝麻为原料，经石磨研磨，再用水代法分离取油，常用于凉菜、汤或做好的菜肴。河北省邯郸市大名县是这一技艺的传承地之一，大名小磨香油制作技艺于2021年列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

小磨香油也叫小磨麻油，是把炒熟的芝麻用石磨磨成浆，再加水分离出的芝麻油，常用作菜肴的调味油。^1,3

古代已有用炒芝麻制取香油的文字记载，但这不能确定石磨水代法的起始年代。大名小磨香油制作技艺于2021年列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。^1,4

河北省邯郸市大名县是国家级非物质文化遗产名录所列的大名小磨香油制作技艺所在地。小磨香油也在中国其他地方制作。^1,3

芝麻经过筛选、清洗、炒制，再用石磨缓慢研磨成浆。加入水后，油浮出，撇取后过滤；这种分离取油的办法称为水代法。食用时，可拌入凉菜、加入汤中，或淋在做好的菜肴上。^1,3

炒芝麻的香气，以及石磨研磨后用水分离取油的做法，是小磨香油的特点。⁴

2025年8月在哈尔滨举行的活动上，介绍者称大名年产小磨香油约6万吨、产值约20亿元，全国约有7,500家小磨加工户；这些是活动上的说法，未注明统计来源。²

参考来源 (4)