旱年里献给朝廷的米皮
相传秦始皇在位时遇上旱灾，米粒长得不好，秦镇的农人李十二把米磨成浆，蒸成薄皮切条，献给朝廷，皇帝很喜欢。当地还说，每年正月二十三蒸米皮，是为了纪念他。
流传于：秦镇（今西安市鄠邑区）一带的口头传说；一篇2010年的文章记下了它，英文维基百科说这个故事没有年代和出处。
画卷导读
白瓷浅碗里盛着乳白色的宽条凉皮，拌着翠绿的黄瓜丝，淋着红亮的辣椒油，碗底渗着一点深色香醋，木筷放在碗旁。
把米浆或洗去面筋的面浆蒸成薄皮，再切成条的面食，通常凉拌
凉皮是陕西的凉菜：用小麦淀粉或米浆蒸成薄薄的皮，放凉切条，拌上辣椒油、醋、蒜和黄瓜，常常还配面筋块和芝麻酱。关中是主要的流传地区，秦镇（今西安市鄠邑区）的米皮、岐山的擀面皮和汉中的凉皮做法各不相同。没有找到有日期的文字记载，秦始皇和康熙的故事都是没有出处的传说；岐山的一种说法来自2024年报道对县志的转述，未查阅县志原文。秦镇米皮制作技艺于2007年列入陕西省非物质文化遗产名录，2008年列入西安市名录。
何时
没有找到有日期的文字记载。秦始皇和康熙年间的故事都是没有年代的传说。岐山擀面皮始创于唐代贞观年间的说法，来自2024年报道对岐山县志的转述；未查阅县志原文，仍属二手说法。相关的非遗名录公布于2007至2011年。1,2,3,4,5,6,10
影响
秦镇米皮制作技艺在2007年列入陕西省非遗名录、2008年列入西安市非遗名录。凉皮已经成了全国各地常见的快餐小吃；魏家凉皮是总部在西安的连锁。2026年7月公布的门店监测统计显示，截至2026年6月，它在16个省约有293家店。1,2,3,6,11
御膳房里的岐山厨师
相传岐山人王同仁在康熙年间的御膳房专做面皮，回乡后做起面皮小吃的生意，面皮由此传遍关中，“御京粉”这个名字据说也是这样来的。
流传于：岐山（宝鸡）一带的传说；中文维基百科以“相传”引述，没有注明出处。
李奶奶
这是家庭简化做法，不同于饭馆里的传统做法。
陕西的凉皮有多种做法，有的要把面团洗出淀粉和面筋，要花约五个小时。这是我在家用的简化做法：不洗面筋，直接用面粉加水调成面糊来蒸，所以没有面筋块。用量是我自己在家的取舍，面糊的比例参考了一份面糊版的菜谱，调料参考了另一份菜谱。蒸的时间我也是自己定的，因为几份菜谱从二十几秒到约2分钟不等。
用料
- 普通面粉 250克
- 水 500克，另备蒸锅用水
- 盐 1.5克，约一小撮
- 食用油 2汤匙，用来抹盘和抹皮
- 黄瓜 1根，切丝
- 蒜 3瓣，捣碎
- 凉开水 3汤匙，约45毫升
- 生抽 1汤匙，约15毫升
- 香醋 2汤匙，约30毫升
- 辣椒油 1汤匙，约15毫升
- 香油 1茶匙，约5毫升
做法
- 面粉和盐放进大碗，分几次倒入水，搅成没有颗粒的稀面糊，过筛两遍，静置20分钟。
- 蒸锅里的水烧开。找一个平底浅盘，薄薄抹一层油，放进蒸锅。
- 面糊搅匀，舀一勺倒进盘里，端起来晃动，让它铺成薄薄一层，盖上盖子蒸。时间我自己定：看表面鼓起、变成半透明，一般约1分钟半，再掀一角看有没有蒸熟。
- 把盘取出，放在一盆凉水上漂着降温，皮凉了就揭下来，放在抹了油的盘子里。每片之间抹一层薄油，免得粘在一起。
- 重复蒸，直到面糊用完。把凉皮叠起来，切成约1到1.5厘米宽的条。
- 蒜加凉开水调成蒜水。凉皮放进大碗，加黄瓜丝、蒜水、生抽、香醋、辣椒油和香油，拌匀，尝一尝，需要的话再加一点醋或盐。
小提示
- 蒸锅里的水我先烧开再放盘子，这是我自己的做法。
- 调料的量是我自己的口味，酸的、辣的我都先少放，尝过再加。
过敏原：小麦、大豆、芝麻