泮塘茶楼加馅的说法
相传1930到1940年代，广州西关泮塘的荷仙馆把油条、熟猪肉或虾卷进米浆蒸成的薄皮里，有了有馅的肠粉。后来万昌茶楼的师傅把米浆摊在布上，架在铜丝上蒸，蒸出又薄又白的粉皮。
流传于：西关一带讲的饮食往事，见于广州日报2024年5月29日的一篇报道；报道把它当作本地饮食史来讲，没有注明所引文字。
画卷导读
白色椭圆瓷盘里躺着三条切段的白色肠粉，透出粉红鲜虾，盘底汪着深褐色甜酱油，面撒葱花，并配有筷子。
茶楼里随茶供应的小点
肠粉是把米浆摊成薄片蒸熟，卷上牛肉、猪肉、虾或油条等馅料，切段后淋甜酱油的小吃，也可以不放馅。多数食谱书将其起源定在1930年代。2024年的一份报道记述，1930到1940年代西关泮塘的荷仙馆开始在粉皮里卷馅，后来万昌茶楼又用布蒸出薄皮。上述说法未注明出处或所引文字，未查到带年代的原始文字。广州有布拉、抽屉式和窝篮3种做法，潮汕的粉皮较厚。
何时
多数食谱书将其起源定在1930年代。2024年5月29日的一份报道记述，1930到1940年代，西关泮塘的荷仙馆开始在粉皮里卷馅，后来万昌茶楼的师傅改用布来蒸。上述说法未注明出处或所引文字，未查到带年代的原始文字，改用布蒸也没有明确年代。2,3
参考来源 (1)
李奶奶
这是家庭简化做法，不同于饭馆里的传统做法。
这是我在家做的简化版：不用布拉或抽屉蒸笼，在蒸锅里架一只平底蒸盘摊粉皮，馅用鲜虾。粉皮的粉和水的比例是我自己的取舍，介于两份公开食谱之间。
用料
- 粘米粉（粉皮用） 100克
- 木薯淀粉 15克
- 澄粉（小麦淀粉） 15克
- 清水（调浆用） 400毫升
- 食用油（调浆用，另备少许刷盘） 15毫升
- 盐（调浆用） 1小撮
- 鲜虾 18只（约180克），去壳去虾线
- 盐（腌虾用） 1/4茶匙
- 白胡椒粉 少许
- 葱花 1根的量
- 热水（酱汁用） 60毫升
- 白糖 20克
- 生抽 30毫升
- 老抽 15毫升
- 蚝油 15毫升
- 香油 1茶匙（5毫升）
做法
- 粘米粉、木薯淀粉、澄粉和盐放进盆里，先加一半水搅成没有颗粒的糊，再加剩下的水和15毫升油搅匀，静置30分钟。
- 虾加盐和白胡椒拌匀，腌10分钟。盘子装虾，放进烧开水的蒸锅里蒸2分钟，到虾变红、捏着发紧、里面不再透明，取出放凉。
- 调酱汁：热水冲化白糖，再加入生抽、老抽、蚝油和香油，搅匀。
- 直径约20厘米的平底蒸盘刷一层薄油，放在蒸锅的架子上，大火烧着水。粉浆每次舀之前先搅一下，因为淀粉会沉底。舀约70毫升倒进盘里，晃匀，盖上盖子蒸3到4分钟，到粉皮鼓起、不再透明、按上去有弹性。
- 取出粉皮，凉1到2分钟，用刮板或薄刀从边上铲松，一头放3只虾和一点葱花，卷起来。盘子再刷油，重复，一共做6卷。
- 每卷切成三四段，淋上酱汁。
小提示
- 粉浆放久了粉会沉底，我每次舀之前都用勺子搅一下，这是我自己的习惯。
- 粉皮摊厚了，我觉得口感发硬，所以每次只倒薄薄一层，约70毫升。
过敏原：甲壳类、小麦、大豆、芝麻