盐工和老牛的传说
相传在自贡，深井里的卤水是靠牛拉上来的。牛老了、不再干活，肉就给盐工吃；盐工把肉切成薄片，放进热辣的汤里煮熟，当作养力气的饭菜。
流传于：自贡一带的说法，见于澎湃新闻2022年12月的文章和2026年3月的一篇专题报道，后者出自一个创作者账号；两篇都没有给出年代。
画卷导读
白瓷深碗里盛着红亮的辣汤，浅褐色的牛肉薄片铺在嫩绿的蔬菜上，撒着干辣椒段和花椒，碗上搭着一双木筷。
四川与重庆的地方菜，以味型丰富著称
水煮牛肉是川菜，把腌过的牛肉薄片放进加了辣椒和花椒的热汤里烫熟，再在干辣椒和花椒上浇1勺热油。它是自贡的盐工菜，起初用的是拉过卤水的老牛的肉（2022年12月、2026年3月的记述），也是自贡盐帮菜的代表菜之一（2026年8月的记述）。另有1981年入选《中国菜谱》的说法（2021年4月的记述），以及自贡厨师范吉安在1930年代创制此菜的说法（2019年的介绍）。《中国菜谱》原书和记载创制年代的原文均未查到，创制说法属于转述，不作定论。
何时
关于创制年代，有自贡厨师范吉安在1930年代创制此菜的说法（2019年7月的介绍），也有他在1930年代改进渗汤牛肉做法的说法。另有文章（2023年1月刊出，2026年1月转载）将自贡菜成形的时期定为清末到1940年代，并把水煮牛肉列为当时创制的菜之一。这些均为转述，未查到记载创制年代的原文，后一篇文章也未写创制者。4,5,6
如何
牛肉切薄片，用酱油和淀粉等腌过；碗里先铺好蔬菜（芹菜等）。豆瓣酱炒香，加水或高汤煮开，下牛肉烫到刚熟，连汤倒进碗里，撒上干辣椒和花椒，收尾时浇上热油。传统的顺序是先炒调料，再下蔬菜，末了才下腌好的牛肉（2022年12月的记述）。1,8,9
缘由
起初用的是拉过卤水、不再干活的老牛的肉，盐工把牛肉切薄，放进麻辣的热汤里煮熟（2022年12月、2026年3月的记述）。又麻又辣又烫的口味用来压住牛肉异味，辣椒油和热油封在汤面上，能让这道菜热上1个多小时（2021年4月的记述）。1,2,3
影响
水煮牛肉是自贡盐帮菜的代表菜之一，自贡于2019年2月28日获得“中国盐帮菜之乡”称号（2026年8月的记述）。另有2021年4月的记述称，此菜在1981年入选《中国菜谱》。该称号属于城市，并非这道菜的名录；《中国菜谱》原书未查到。3,7
范吉安把调料和牛肉合到一锅的说法
据说1930年代，自贡厨师范吉安在改进一道清汤牛肉（渗汤牛肉）的做法时，把调料和牛肉片放在同一口锅里煮，别的饭馆也跟着学。
流传于：自贡的说法，见于中国日报政府频道2019年7月的一篇介绍和一篇用户撰写的百科词条，后者没有注明出处；川观新闻2021年4月的报道没有把他同这道菜联系起来，自贡日报的文章列出了他的名字，也没有写他同这道菜的关系。
李奶奶
这是家庭简化做法，不同于饭馆里的传统做法。
这是我在家做的简化版川味水煮牛肉。我参考了两份公开的食谱，没有用蛋清和小苏打腌肉，蔬菜是炒过再垫碗的，用量和火候都是我自己在家的取舍。辣椒和花椒我放得不多，想更麻更辣的话可以自己加。
用料
- 嫩牛肉（如里脊或上脑） 250克，逆着纹路切成约3毫米厚的薄片
- 料酒（腌肉用） 15毫升
- 生抽（腌肉用） 15毫升
- 玉米淀粉（腌肉用） 1汤匙（约8克）
- 盐（腌肉用） 1/4茶匙（约1.5克）
- 芹菜 150克，斜切成约4厘米的段
- 生菜 100克，撕成大片
- 郫县豆瓣酱 30克，剁细
- 姜 3片，切碎
- 蒜 3瓣，切末
- 葱白 2根的量，切段
- 干辣椒 12个（约10克），剪成两三段
- 花椒 2茶匙（约4克）
- 清水 700毫升
- 食用油（炒菜和炒酱用） 30毫升
- 食用油（收尾浇热油用） 60毫升
做法
- 牛肉加料酒、生抽、盐和淀粉抓匀，腌15分钟。
- 找一个能耐热的深碗放在手边。炒锅烧热，放15毫升油，下芹菜和生菜，加一小撮盐，炒1到2分钟，炒到刚变软，盛进碗里铺平。
- 同一口锅里补15毫升油，中小火下豆瓣酱、姜、蒜和葱白，炒到油变红、闻到香味，约1分钟。
- 倒入700毫升水，煮开后转小火，煮5分钟。
- 把牛肉片一片片放进去，用筷子轻轻拨散，煮到肉片变色，大约半分钟到1分钟。捞出一块厚的切开看，里面不再发红才算熟透。把肉连汤倒进放蔬菜的碗里。
- 把干辣椒和花椒撒在牛肉上。60毫升油倒进小锅，烧到冒出一缕细烟，端离灶台，脸偏向一边，慢慢浇在辣椒和花椒上，听到噼啪响就好。
小提示
- 牛肉我先放进冰箱冷冻半小时左右再切，这样容易切薄，这是我自己的做法。
- 浇热油时，我把碗放在干燥的案板上，碗里不能有明水，水碰到热油会溅得很厉害。
过敏原：大豆、小麦