画卷导读
白色方瓷盘里放着卷黄瓜丝的白煮猪肉薄片，浇红亮辣椒油和蒜泥酱油，撒白芝麻和葱花，一双棕色筷子斜放在盘旁右下方。
四川与重庆的地方菜，以味型丰富著称
蒜泥白肉是川菜里的凉菜，把白煮的猪肉切成薄片，铺在黄瓜上，浇上蒜泥、酱油、黑醋、香油和辣椒油调成的酱汁。传统做法是肉煮30分钟，在汤里泡20分钟，放凉后切成约0.2厘米厚的片。现在的做法在民国时期的成都成形，竹林小餐的创办人王兴元曾将其改进定型。这段沿革见于2020年11月7日的一篇文章，具体定型年份未明。
何时
现在的做法形成于民国时期的成都，具体年份未明。白煮肉可能源于北方游牧民族的说法，以及所引袁枚《随园食单》中关于满族跳神肉的记述，仅为背景推测，不能确定这道菜的年代。1
缘由
微温上桌能让蒜和辣椒油的香味更好地散出来，成都有些店家也做成冷盘。上桌温度的说法不一，没有统一规则。1
这道食物目前没有查到流传的故事。
李奶奶
这是家庭简化做法，不同于饭馆里的传统做法。
这是我在家做的四川做法，是简化的家庭版：猪肉只在家里的锅里煮，辣椒油直接用热油淋出来。下面的用量和火候是我自己在家的取舍，参考了两份公开的食谱。
用料
- 猪五花肉（或后腿肉） 400克，整块
- 姜 4片
- 葱 2根，切段
- 花椒（煮肉用） 1茶匙
- 料酒（煮肉用） 30毫升
- 黄瓜 1根（约200克），切丝
- 蒜 6瓣，捣成泥
- 生抽 30毫升
- 黑醋 15毫升
- 白糖 10克
- 香油 5毫升
- 辣椒面 10克
- 食用油（淋辣椒面用） 60毫升
- 煮肉的汤 45毫升，留用
- 熟白芝麻 1茶匙，可不放
做法
- 锅里放猪肉、姜、葱段、花椒和料酒，加冷水没过肉。大火煮开，撇去浮沫，转小火煮30到40分钟。我用筷子能轻松扎透、切口不再发红，才算煮熟。
- 关火，让肉泡在汤里放到不烫手，舀出45毫升汤留用。
- 辣椒面放进耐热的碗里。油烧到冒出细小的油泡就关火，小心地浇在辣椒面上，搅匀，晾一会儿。
- 蒜泥加生抽、黑醋、白糖和香油拌匀，倒进辣椒油里，再用留下的肉汤调稀，到能顺畅淋开为止。
- 黄瓜丝铺在盘底。肉取出擦干，切成约2毫米厚的薄片，码在黄瓜上。
- 把酱汁淋在肉片上，撒上芝麻，马上上桌。
小提示
- 肉煮好后我先让它泡在汤里放凉再切，这样肉比较好切薄，这是我自己的做法。
- 热油浇辣椒面时会溅，我用一只深一点的耐热碗，手臂伸远些再浇。
过敏原：大豆、小麦、芝麻