浙菜 · FFET10150

叫花鸡

叫花鸡是荷叶包鸡再封泥壳或面壳慢烤的菜，常熟、杭州各有来历说法

叫花鸡是把腌好的整鸡塞入馅料，用荷叶包好，外面封一层泥（也有用面团的），慢烤数小时，上桌时敲开外壳的菜。传说它出自常熟虞山脚下，时间在明末清初；2020年的一份官方介绍将它列为杭州菜，称其有超过300年的历史。这两种说法都来自传说，没有带年代的记载，常熟和杭州谁是起点尚无定论。

叫花鸡是把腌好的整鸡塞入馅料（蘑菇、火腿、笋等），用荷叶包好，外面封一层泥或盐面团，烤数小时，吃时敲开外壳。用面团做壳的一种版本叫富贵鸡。^1,2,4,5,6

常熟的起源传说有明末清初和17世纪的说法，后者见于2001年的一本菜谱；另有超过300年历史的说法。这些说法都来自故事，没有带年代的记载。^1,2,3

江苏常熟和浙江杭州都有这道菜起源于本地的说法，专家对其来历也有分歧。杭州的楼外楼以叫花鸡闻名，列于2025年9月1日的旅行指南；杭州酒家也供应这道菜。^1,2,3,7

鸡先腌过，塞进馅料，用荷叶包好，再裹一层泥或盐面团，在烤箱里烤3小时以上，上桌前敲开硬壳。2份公开食谱采用这个做法，分别用泥壳和盐面壳。^4,5

传说中，乞丐没有锅灶，就用荷叶和泥把鸡裹起来烤熟。现有资料没有解释外壳为何能让鸡肉好吃，这里不作推测。^3,4,5,6

这道菜在杭州的菜肴博物馆里有展示，也有用面团或锡纸代替泥壳的做法。^1,3,4,5,6

参考来源 (7)