赣菜 · FFET10151

三杯鸡

三杯鸡用酱油、米酒和油焖鸡块，来历有江西宁都和台湾两种说法

三杯鸡是用酱油、米酒和油焖煮鸡块的菜，江西做法用猪油，台湾做法用芝麻油并加九层塔。郭中浩2020年发表于《中国饮食文化》的研究中，所查江西地方志和明清、民国菜谱未见同名菜，找到的同名食谱最早见于1956年。另有源自台湾南部乡间的说法，依据是当地厨师的回忆；江西和台湾的说法并存，本条不判断孰早孰晚。

三杯鸡是用酱油、米酒和油焖煮的鸡肉。江西的传统说法是米酒、猪油和酱油各一杯，所以叫三杯；台湾做法用芝麻油代替猪油，最后放整瓣的蒜和九层塔。^3,4,5,6

郭中浩查考的食谱中，这个名字最早见于1956年；所查江西地方志和明清、民国菜谱只有相近的焖菜，未见同名菜。台湾餐馆在1970年代已有这道菜的说法来自厨师的口述回忆，江西的起源说法则没有带年代的记载。^1,2,3,4,5

一种说法认为三杯鸡出自江西宁都一带，由客家人带到台湾；另一种说法认为它出自台湾南部乡间。来历在江西和台湾之间有争议，本条不指定一处。^1,2,3,4,5

江西传统做法用米酒、猪油和酱油各一杯，不另加水，用砂锅焖；台湾做法用芝麻油并加九层塔，江西做法用猪油和甜米酒。两份台式食谱的步骤都是先煎香姜、蒜，放鸡块，加酱油、米酒和糖焖，收汁后放九层塔。^4,5,6,8,9

台湾有两种说法：一说是南部农家怕病鸡死掉，就杀了用酱油、米酒、芝麻油和姜煮来吃，求个节省；另一说是它像产妇吃的麻油鸡的干烧版。江西一说则讲狱卒为文天祥煮鸡。这些都是说法，不是记载。^1,2,3,4,5,6

这道菜经土鸡餐厅传开。2024年3月25日的介绍提到台湾的鸡家庄和欣叶小聚两家米其林必比登推介餐厅；2025年8月12日的报道列出，两家均在2025年的必比登推介名单上。^3,7

参考来源 (9)