湘菜 · FFET10163

腊味合蒸

腊味合蒸是湘菜，腊肉、腊鸡、腊鱼放进一碗同蒸，再倒扣上桌

腊味合蒸是把腊肉、腊鸡、腊鱼（有的做法还加腊肠或腊猪舌）放在一只碗里同蒸、再倒扣到盘里的湘菜。这个做法来自民间，清代起在湖南流行（2015年介绍），并随着矿业、商贸和运输的发展进入长沙饭馆（2017年报道）。未查到创制年份，现有资料也未注明起源城市。

腊味合蒸是把腊肉、腊鸡、腊鱼同放一只碗里蒸熟的湘菜。其他用料包括腊猪舌（2015年介绍）和腊肠（2024年食谱）；这道湖南菜可配米饭吃（2018年介绍）。^1,3,4

这道菜的做法来自民间，清代起在湖南流行，湖南腊肉的历史则可上溯到汉代（2015年介绍）。它随着矿业、商贸和运输的发展进入长沙饭馆（2017年报道）。未查到这道菜带年代的记载，进入饭馆的具体年份也未注明。^1,2

腊味合蒸是湖南的传统湘菜，与东安子鸡同为进入长沙饭馆的湖南本地菜（2017年报道），也常上湖南和邻近地区的春节餐桌。现有资料未注明其起源城市。^1,2,4

腊肉、腊鸡、腊鱼先用温水洗净，煮或蒸到熟，放凉后切片，再加调料上锅蒸。一种做法先煮10至15分钟，切片后加蒜、辣椒、豆豉、酱油和酒蒸约20分钟；另一种先蒸熟，切片加酒再蒸约1小时，出盘时淋香油。^1,4

这个做法来自民间烹饪，成菜配米饭吃。现有资料未说明其他缘由。^1,3

腊味合蒸是进入长沙饭馆的湖南本地菜之一（2017年报道），也常上湖南及邻近地区的春节餐桌。未查到这道菜的非遗或老字号名录记录。^2,4

参考来源 (4)