沪菜 · FFET10166

油爆虾

整虾在很热的油里快炸，再拌酱汁连壳吃，是上海本帮菜

油爆虾是上海菜，把整只河虾放进很热的油里快炸，炸到壳脆色红，再拌上用酱油、糖、醋、葱、姜做的酱汁，连壳吃。其约100年前起于苏州、无锡一带、后在上海有了名气的说法，仅见于2021年的1篇文章，尚未查到带年代的记载。

油爆虾是把整只河虾放进很热的油里炸到壳红，再拌上料酒、酱油、糖、醋、葱、姜做成的酱汁，连壳吃。用的河虾约有小指那么长，连头一起吃。^1,2,4,5

2021年12月20日的一篇文章称其约100年前起于苏州、无锡一带。2015年1月8日所述的130多年历史指上海本帮菜整体，并非这道菜；未查到这道菜带年代的记载。^1,3

油爆虾是上海菜，2021年的记述将其起源追溯至苏锡一带。上海菜吸收了苏锡常的菜，但2015年的文章没有把这道菜同它们联系起来。^1,2,3,4,5

虾去掉虾须和脚，挑去虾线，壳留着，擦干，放进冒烟的热油里炸，炸2次，每次时间很短，炸到虾壳变红。接着用姜片、葱白、料酒、鸡汤、糖和黑醋做酱汁，把虾倒回锅里拌匀。^1,4

这道菜做得好不好，要看虾壳能不能吃、盘里有没有汤汁剩下。现有资料未解释为什么要用很热的油，本条不作推测。¹

油爆虾是本帮冷盘之一，油爆河虾也列在2015年的本帮菜介绍中。上海老饭店的厨师罗玉林把油爆虾做成了招牌。没有查到这道菜的非遗或老字号之类的名录。^1,3

参考来源 (5)