伊秉绶与扬州炒饭的传说
相传清代官员伊秉绶（1754—1815年）推广了这道饭，传统上人们把功劳记在他名下。这个说法没有出处，也没有查到带年代的文字可以佐证。
流传于：传统说法，英文维基百科称之为“传统上归功于”，没有出处；一份署名的家庭食谱对清代创制的说法也持保留态度。
画卷导读
白瓷圆盘里盛着白米饭，拌有黄色鸡蛋、粉色虾仁、火腿、烧肉、绿豌豆、橙色胡萝卜和洋葱，一双木筷放在盘旁。
江苏的地方菜，分金陵、淮扬、苏锡、徐海几个风味区
扬州炒饭是用煮好放凉的米饭，配鸡蛋、虾、火腿或叉烧、青豆和葱炒成的饭，调味简单。这道菜以扬州命名，常见的是广式做法，据传于清末光绪年间（1875—1908年）出现在广州，经香港传开；传统上把推广之功记在清代官员伊秉绶（1754—1815年）名下。扬州起源未获证实，伊秉绶的说法没有出处，也未查到带年代的原始文字，这些历史说法都是转述，不能当作定论。
何时
常见的广式做法据传于清末光绪年间（1875—1908年）出现在广州，1927年广州一家店铺的照片也被指有这道饭的广告；传统上把推广之功记在伊秉绶（1754—1815年）名下。这些都是转述：前两项缺少可靠来源，伊秉绶的说法没有出处，也未查到带年代的原始文字，不能视为有年代可考的记载。1,2
如何
两种家庭做法略有不同。一种把饭煮得稍硬、放凉，鸡蛋炒好盛出，虾烫过，先炒洋葱、火腿和叉烧，下饭炒约2分钟，再放虾和青豆炒2分钟，用盐和糖调味（也可加绍兴酒），再拌入鸡蛋、葱、生菜和白胡椒。另一种用隔夜饭，先把青豆和胡萝卜焯软，炒香虾和火腿，下饭后拨出一块空处下蛋液，再倒回配料，加生抽、盐和白胡椒，收尾放葱花翻约30秒。3,4
从脆米到炒饭的说法
相传广州一家淮扬菜馆做过一道名叫“扬州脆米”的菜，配虾、叉烧和海参；后来有餐馆把脆米换成炒饭，海参因为成本高被去掉了。这是转述的说法，没有带年代的文字。
流传于：广州一带的说法，见于中文维基百科；该条目被标注为缺少可靠来源，没有查到带年代的原文。
李奶奶
这是家庭简化做法，不同于饭馆里的传统做法。
这是我在家做的简化版，走的是广式饭店常见的路子：虾、火腿、叉烧加青豆，没有海参和干贝，比扬州市标准里列的配料简单得多。我参考了两份署名的公开食谱，它们都是家庭改良做法：其一配叉烧和生菜，另一份加胡萝卜和酱油。主料的用量照配叉烧和生菜的那份，胡萝卜照另一份，杯指美制量杯，不换算；洋葱、烫的时间和翻炒的火候是我自己在家的取舍。
用料
- 放凉的熟米饭 5杯
- 鸡蛋 2个
- 虾仁 约115克
- 火腿，切丁 半杯
- 叉烧（烤猪肉），切丁 半杯
- 青豆 3/4杯
- 胡萝卜，切小丁 半杯
- 洋葱，切碎 半个小的
- 葱，切葱花 2根
- 盐 1.5茶匙，另加一小撮拌蛋
- 白胡椒粉 一小撮
- 食用油 3汤匙
做法
- 饭放凉后用手把结块的饭粒拨散，放在一边。
- 胡萝卜丁和青豆下开水烫软，我烫约1分钟，沥干备用。
- 鸡蛋加一小撮盐打散。锅烧热，倒入1汤匙油，中火把蛋炒到凝固成块，盛出。
- 锅里放1汤匙油，下虾仁炒到变红、里外都不透明，约2分钟，盛出。虾一定要炒熟。
- 再加1汤匙油，下洋葱、火腿和叉烧炒约1分钟，倒入米饭，压散翻炒约2分钟，炒到饭粒烫手、松散。
- 把虾、胡萝卜和青豆倒回锅里再炒约2分钟，加1.5茶匙盐和白胡椒粉调味。
- 拌入炒好的鸡蛋和葱花，翻约30秒，马上装盘。
小提示
- 我用煮得稍硬、放凉的饭，配叉烧和生菜的那份食谱就是这样煮饭的；刚出锅的热饭在我的锅里容易粘成团。
- 虾我总是单独炒熟再回锅，看到里外都不透明才放心。
过敏原：甲壳类、鸡蛋