腊肉腊肠 · FFET10173

腊肉

冬天腌制后风干或烟熏的猪肉，湘西多烟熏，广式用酱油、酒和糖腌后风干

腊肉是腌过再风干或烟熏的猪肉，常用五花肉。它在农历12月腌制，四川、湖南、重庆、贵州、江西、广东等南方各地都有，现有资料未指出单一发源地。2026年2月22日的一篇报道提到，湘西腊肉与土家族、苗族的火塘烟熏做法相连；2026年1月26日的一篇报道提到，广式腊味以腊肠和腊肉为主，要经过选料、加工、腌制和风干。

什么

腊肉是腌过再风干或烟熏的猪肉，常用五花肉。腌法有两类：用盐腌，或用酱油、料酒和糖调成的卤汁腌。腌笃鲜等菜会用到它。1,5,6

何时

没有找到腊肉本身的年代记载。《周易》噬嗑六三一句，有的读法写作“噬腊肉”，指干肉；所查文本没有注明年代，只能说明古书里有干肉，不是腊肉的做法。2026年1月26日的一篇报道提到，民国时期广州已有皇上皇这样的腊味专门店。2,4

何地

四川、湖南、重庆、贵州、江西、广东等地都有腊肉，现有资料未指出单一发源地。湘西烟熏腊肉与土家族、苗族的火塘烟熏做法相连；广式腊味用酱油腌后风干。1,3,4

如何

烟熏的做法：先用炒过的粗盐腌约1周，洗净晾干，再烟熏。湘西2026年文件规定：腌制温度低于4摄氏度，烟熏至少30天，不加亚硝酸盐。广式的做法：用酱油、料酒、糖和香料调成卤汁腌肉，再挂起风干。1,3,5,6

缘由

现有资料未直接说明为什么要做腊肉。它在农历12月腌制，适合在凉爽干燥的天气里晾挂，可见这是一件冬天做的事。1,5,6

影响

湘西正在筹划腊肉的区域品牌，有44家获许可的生产者。腊肉制作技艺被报道为省级非遗项目，但名录原文未见。广州市政府2022年10月18日公布的第8批市级非遗扩展名录中有广式腊味制作技艺，编号Ⅷ-12，由利口福申报；通知没有写到腊肉本身。3,7

参考来源 (7)
  1. 来源 维基百科
  2. 来源 维基文库
  3. 来源 华声在线
  4. 来源 大洋网
  5. 来源 The Woks of Life
  6. 来源 China Sichuan Food
  7. 来源 广州市人民政府