白瓷圆盘里摆着红褐色腊肠，剁碎的猪肉用玫瑰露酒调味后灌入羊肠衣，切片中可见白色肥肉，木筷放在盘旁。
腊月腌制风干或烟熏的腊肉和腊肠
腊肠是把猪肉和肥肉剁碎，加糖、盐、酒和酱油拌匀，灌进肠衣晾干的香肠，可以蒸在饭上，也用于腊味饭，在江苏、浙江、四川、广东等南方地方都常见。《齐民要术》记有灌肠方法，但该节写的是烤羊肠，不是腊肠，也没有注明年代。2026年1月26日的一篇报道记载了黄圃的当地说法：光绪12年（1886年）冬天，一位小贩把剩下的肉灌进肠衣晾干，成了黄圃腊肠。
何时
没有找到腊肠的年代记载。《齐民要术》的灌肠法是把羊肠洗净，羊肉剁碎拌上葱等调料，灌进去烤着吃；这是鲜羊肉的烤肠，不是风干的猪肉腊肠，该节也没有注明年代，不能当作腊肠的出处。2026年1月26日的一篇报道记载了黄圃的当地说法：光绪12年（1886年）冬天，一位小贩把剩下的肉灌进肠衣晾干；报道没有给出文献。1,2,3,4
如何
猪肉和肥肉加糖、盐、酒、酱油拌匀，灌进肠衣，扎出气泡，扎成一节一节，挂起晾10到15天。黄圃的做法是把肉切成粒，灌好后放在烤炉里烘干。甲食谱在室外白天晾10到12天，乙食谱放在冰箱里晾10到15天。1,2,4,6,7
影响
广州市政府2022年10月18日公布的第8批市级非遗扩展名录收录了利口福申报的广式腊味制作技艺，编号Ⅷ-12；通知没有写到腊肠本身。2026年1月26日的一篇报道列出了一份传统产品名单，包括皇上皇广式腊味、利口福广式腊味和黄圃腊味。4,5
这道食物目前没有查到流传的故事。
李奶奶
这是家庭简化做法，不同于饭馆里的传统做法。
这是在冰箱里晾的广式腊肠，不熏，是简化的家庭版，和广式作坊挂在室外或烤炉里晾的做法不同。两份食谱都出自美食博客，作者都署了名：甲食谱是5公斤肉的量，有甜味和麻辣两种，在室外白天晾10到12天；乙食谱是1000克肉的量，在冰箱里晾。家庭版照乙食谱，用量缩小一半；乙食谱的糖和盐比甲食谱多得多，我照乙食谱的比例。
用料
- 猪肉（瘦肉约400克，肥肉约100克） 共500克，切成小粒或粗粗绞碎
- 白糖 35克
- 盐 10克
- 生抽 10毫升
- 玫瑰露酒 15毫升，另备少许刷肠衣
- 红曲米 2克
- 羊肠衣 约1米，用温水泡软
做法
- 猪肉粒放进大碗，加糖、盐、生抽、玫瑰露酒和红曲米，拌匀，盖好放进冰箱，等肠衣准备好。
- 肠衣用温水泡软，再把水灌进去冲一冲，洗掉盐。
- 肠衣套在漏斗上，把肉馅松松地灌进去，不要灌得太紧，用针在有气泡的地方扎几下。
- 每隔13到15厘米扎一节，用棉线系紧，在肠衣表面刷一层玫瑰露酒。
- 把腊肠挂在冰箱里的架子上，不要盖，晾10到15天，直到变硬、颜色变深。乙食谱是晾到约少了35%的重量。
- 吃的时候把腊肠放在米饭上蒸，或切片蒸熟，蒸到熟透、切面不再发红再吃。
小提示
- 头一天我就称一下一节腊肠的重量，过几天再称，对照乙食谱写的少了约35%，就知道晾到哪一步了。
- 肉粒的肥瘦比例我照乙食谱，肥肉大约占两成；我把肥肉切小一点，成品切开更匀。
过敏原：大豆、小麦