画卷导读
白瓷深碗里盛着白酒腌制后对半切开的咸鸭蛋，每半颗都清楚露出白色蛋白包着的紧实橙红蛋黄，木筷放在碗旁。
鸡、鸭、鹅等家禽，以及禽蛋和蛋制品
咸鸭蛋是用盐腌过再煮熟的鸭蛋，腌法有盐水泡、裹咸泥或沙、白酒浸、辣椒酱腌几种。蛋黄橙红发硬，咸蛋可以配粥，蛋黄也用来做月饼的馅。《齐民要术》卷6“作杬子法”写了用杬树皮煮的盐水泡鸭蛋的方法，但所用文本没有注明作者和年代。高邮咸蛋名声很大；袁枚曾称赞高邮咸蛋，但各篇报道的转述措辞不一，不作原话引用。
何时
《齐民要术》卷6“作杬子法”记载了腌鸭蛋的方法：用杬树皮煮的汁加盐，放凉，把鸭蛋泡在罐里，咸透了蛋就浮起来。所用文本未注明作者和年代，也未找到有明确年代的记载，因此该书的北魏年代仅作大概参考。南北朝时苏州、扬州一带腌蛋已经很普遍，相关记述还见于元代的一部农书及清代袁枚的文字。1,3
何地
各地都有人腌咸蛋，泰国和菲律宾也有各自的做法。高邮咸蛋名声很大，质地细腻、油多。2025年10月2日的一篇报道提到高邮本地的大麻鸭和当地人的腌制手艺。袁枚曾称赞高邮咸蛋，但各篇报道的转述措辞不一，这里不作原话引用。1,2,4,5
这道食物目前没有查到流传的故事。
李奶奶
这是家庭简化做法，不同于饭馆里的传统做法。
这是盐水腌的咸鸭蛋，是简化的家庭版，一次腌6个。两份食谱都出自美食博客，作者都署了名。用量是甲食谱减半。乙食谱的盐水是500毫升水配175克盐，比甲食谱浓得多，文中的方法和腌的天数也前后不一，所以我只参考它的步骤顺序，主要照甲食谱。
用料
- 鸭蛋 6个，洗净
- 水 475毫升
- 海盐 35克
- 白酒 60毫升，只用来滚蛋
做法
- 鸭蛋洗净擦干，逐个看一看，有裂纹的不用。
- 把蛋摆在干净的盘里，晒一会儿，到表面干透。
- 白酒倒进碗里，把蛋一个个放进去滚一滚，让蛋壳沾满酒，放一小时。
- 水和盐放进锅里煮开，煮到盐完全化开，关火，放到完全凉透。
- 蛋放进干净的玻璃罐，倒入凉透的盐水，要盖过所有的蛋，用一个小盘压住，盖紧盖子，放在阴凉处。
- 腌30天后，我取出一个煮10到12分钟，切开尝一尝：咸度和蛋黄合意，就把其余的都取出来；还不够，就接着腌，甲食谱写的是30到60天。
- 腌好的蛋从盐水里取出，放进冰箱。吃的时候煮10到12分钟，煮到蛋黄凝固再吃。
小提示
- 煮熟的咸蛋要放冰箱，甲食谱说至多放一个月，我尽量早点吃完。
- 盐水里的蛋要全部浸没，我用小盘压着，让蛋都在盐水下面。
过敏原：鸡蛋