鲁菜 · FFET10178

糖醋里脊

糖醋里脊是裹糊炸酥的猪里脊条，再拌上糖、醋和番茄酱熬成的酸甜汁

糖醋里脊是把猪里脊切成条，腌过，裹上粉糊炸酥，再拌上用糖、醋和番茄酱熬成的酸甜汁的菜。一种做法用面粉和淀粉调糊，先低温后高温炸两遍；另一种先裹蛋液再裹淀粉，下锅煎。它不同于粤菜的咕噜肉。来历没有定论：它被归入浙菜，也常见于山东、四川和粤菜；一份鲁菜条目没有列出这道菜，另有出自江苏的说法，但没有注明出处。

什么

糖醋里脊是把猪里脊切成条，腌过，裹上粉糊，炸酥后拌上糖、醋和番茄酱熬成的酸甜汁。它不同于粤菜的咕噜肉；英语里的“糖醋猪肉”多半指粤式咕噜肉，不是这道菜。1,2,6,7

何时

没有查到这道菜带年代的记载。关于708年唐代宴席菜单上有酸甜口味菜肴的说法，转引自一本2012年的书；它只涉及酸甜味道，没有提到糖醋里脊，只能算旁证。2

何地

发源地没有定论。它被归入浙菜，也常见于山东、四川和粤菜。另有出自江苏的说法，但没有注明出处；一份鲁菜条目列有糖醋鲤鱼和糖醋脊丝，没有列糖醋里脊。哈尔滨的锅包肉是东北的另一道相关菜，由厨师郑兴文从北京的焦熘肉片改良而来；相关介绍没有写年份，也没有提到糖醋里脊。1,2,3,4,5

如何

一种做法是将肉条用白胡椒、盐、酒、糖和姜腌过，裹上面粉、淀粉和水调的糊，先用约160摄氏度的油炸，再用约200摄氏度的油复炸6到10秒；酱汁用番茄酱、糖、醋、葱姜水和水淀粉熬成。另一种做法是将肉条用盐和油腌15分钟，先裹蛋液再裹淀粉，分批煎熟，酱汁用番茄酱、苹果醋、绍兴酒、红糖和淀粉。两种做法的炸法和用料不同，本条不定标准。6,7

缘由

没有查到资料说明这道菜为什么流行。传说把它同秦始皇爱吃酸甜味联系起来，但这只是转述的故事，没有秦代的文字提到这道菜。5

影响

没有查到这道菜的非遗名录、老字号或产销数字。英语里的“糖醋猪肉”多半指粤式咕噜肉，糖醋里脊则被称作北方做法。1,2,6,7

参考来源 (7)
  1. 来源 维基百科
  2. 来源 维基百科
  3. 来源 维基百科
  4. 来源 维基百科
  5. 来源 Travel China Guide
  6. 来源 China Sichuan Food
  7. 来源 Omnivore's Cookbook