粤菜 · FFET10181

清蒸鲈鱼

清蒸鲈鱼是把整条鲈鱼蒸熟，铺上姜葱香菜，再淋上热油和调过味的酱油

清蒸鲈鱼是把整条鲈鱼或类似的白肉鱼放在盘里蒸熟，铺上姜、葱和香菜，再浇上热油和调过味的酱油的菜。姜葱香菜蒸鱼可大致归为粤菜，常在婚宴后段上桌，家里也做。这一归类来自未标年代、未提及鲈鱼的图注，清蒸鲈鱼本身的年代也未查到记载。

鲈鱼（或类似的白肉鱼）放在盘里清蒸，不先调味，蒸好后倒掉盘里的汁水，铺上姜、葱和香菜，再浇上热油和调过味的酱油。两种做法分别蒸鱼片或整条鲈鱼，都可选用鲈鱼。^2,4

这道菜的年代尚未查明。《世说新语·识鉴》中的鲈鱼脍轶事讲的是切片生鱼，只能作为鲈鱼在南方受人喜爱的背景，不能用来确定蒸鱼的年代。³

姜葱香菜蒸鱼可大致归为粤菜，但这一归类来自未标年代、未提及鲈鱼的图注，也没有资料指出具体城镇。这类蒸鱼是中国婚宴后段常上的传统菜，家里也做。^1,2,4

鱼片放在盘里蒸7到10分钟，680克重的整条鲈鱼蒸约9分钟；蒸好后倒掉盘里变浑的汁水，铺上姜、葱和香菜，再把烧热的油浇在上面，并淋上用酱油调的汁。蒸的时候水汽凝成水滴落下，不会回到鱼上。^1,2,4

这样做的原因没有明确说明。两种做法都在蒸好后先倒掉盘里的汁水，再淋酱油和热油，而不是蒸之前先调味。^2,4

没有查到清蒸鲈鱼的产量、餐馆数量或非遗名录。^1,2,3,4

参考来源 (4)