画卷导读
白瓷深碗里盛着淡金黄色汤，汤中可见五花肉、咸猪肉、姜、春笋、豆皮结和绿色葱花，一双木筷放在碗旁。
上海的本帮菜与海派菜，浓油赤酱，兼收各地风味
腌笃鲜是一道春季的汤，用咸肉、鲜猪肉和春笋炖成，常加豆腐皮结。它见于徽州菜、苏式菜、上海菜和杭州菜，别名有咸笃鲜、腌炖鲜和一啜鲜。其来源尚无定论：2022年的一种解读把徽州的咸肉炖春笋视为常被接受的前身，并认为袁枚《随园食单》里的“笋煨火肉”可能是早期形态。这是对来源的解读，不是这道汤的带年代记载。
何时
这道汤的来源尚无定论。2022年的一种解读把徽州的咸肉炖春笋视为常被接受的前身，并认为袁枚《随园食单》里的“笋煨火肉”可能是早期形态；这不是起源年代的证据，目前未查到这道汤的带年代记载。2
如何
一种做法先把五花肉和咸肉焯水，加姜炖约90分钟，再放笋炖30分钟，末了放豆腐皮结炖20分钟。苏州家常做法先把咸肉和排骨炖1小时，再放焯过的春笋。另一种改编做法用猪肘和带骨烟熏火腿，不放鲜肉和豆腐皮，用很小的火炖约3小时。2026年4月介绍的上海做法要求炖至少1小时，直到汤变白。2,4,5,6
影响
到2022年，腌笃鲜已是上海本帮菜馆的常见菜，近年还被做成青团和月饼的馅料等新形式。除此以外，未查到其他资料。2
这道食物目前没有查到流传的故事。
李奶奶
这是家庭简化做法，不同于饭馆里的传统做法。
这是我在家做的腌笃鲜，是简化的家庭版：咸肉加五花肉，配笋和豆腐皮结，一口锅慢炖。用量是一份署名食谱博客的一半，我用小一点的锅；炖的时间照它的来，肉烂不烂、汤白不白，我自己看。另一份署名的食谱博客是改编的做法，用猪肘和带骨烟熏火腿，不放鲜肉，也不放豆腐皮，用很小的火炖约3小时，我没有照做。
用料
- 猪五花肉 225克
- 咸肉 225克
- 水 约1.7升
- 姜 2片
- 春笋（或买剥好的笋） 225克，切滚刀块
- 豆腐皮结 1小把，约8个
- 葱 1根，切葱花
- 盐 按口味，可能不用加
做法
- 五花肉和咸肉各切成约3厘米的块，放进锅里，冷水没过，烧开后再煮几分钟，撇去浮沫，捞出冲洗干净。
- 春笋切成滚刀块，放进开水里焯一下，捞出沥干。
- 肉放回洗净的锅，加约1.7升水和2片姜，大火烧开，转小火，盖上盖子，炖约90分钟（时间照署名食谱）。
- 放进笋，再炖30分钟；然后放进豆腐皮结，再炖20分钟（时间照署名食谱）。
- 先尝汤再决定加不加盐。五花肉要炖到很软，切开里面没有粉红色，汤变成乳白色。撒上葱花，趁热上桌。
小提示
- 咸肉本身就很咸，我先尝汤再加盐，常常一点都不用加。
- 我把火保持在小小的滚动，不让汤大开，因为我觉得这样汤更容易炖白；这是我自己的做法。
过敏原：大豆