画卷导读
白瓷深碗里盛着褐色牛腱薄片，裹着亮褐色酱油汁，旁有八角、桂皮、姜和青葱，木筷放在碗旁。
用酱汁或卤汤煮熟入味，可直接食用的熟肉制品
酱牛肉是把牛肉（食谱常用牛腱）用酱油和香料炖到软烂，放凉后切成薄片，可以当凉菜，也可以放进汤面。它在中国北方尤其常见，属于北京和天津的小吃。国家级非物质文化遗产名录里有“牛羊肉烹制技艺（月盛斋酱烧牛羊肉制作技艺）”，2008年列入第2批，保护的是北京月盛斋这家字号做酱烧牛羊肉的技艺，不是酱牛肉这道菜本身。月盛斋创办于1765年，那是这家店的年份，不是这道菜的年份。
何时
没有查到记录这道菜的带年代的文字。月盛斋由马庆瑞创办于1765年（乾隆30年）；这是这家字号的年份，不是这道菜的年份。2
缘由
所列来源没有说明这道菜为什么出现。酱牛肉一般属清真食品。1
影响
月盛斋的酱烧牛羊肉制作技艺于2008年列入第2批国家级非遗传统技艺项目（北京，编号951，Ⅷ-168），申报单位是北京月盛斋清真食品有限公司；列入的是这家字号的技艺，不是这道菜本身。2026年1月4日的一篇介绍将月盛斋的酱牛肉列为北京伴手礼。2,3
这道食物目前没有查到流传的故事。
李奶奶
这是家庭简化做法，不同于饭馆里的传统做法。
这是我在家做的简化版，是家常的酱油香料卤牛腱，不是北方店里卖的那种做法。参考的两份署名食谱，一份是中式香料卤牛腱，一份是卤牛腱，都是华人家庭的家常做法，也都没有把它叫作北方的酱牛肉。牛腱、料酒、生抽、老抽的量，照香料卤牛腱那份减半；焯水8分钟也是那份的时间；姜和葱来自另一份；其余的量是我自己在家的取舍。炖多久是我自己定的：两份食谱一份炖两小时，一份炖一个小时到一个半小时，我炖一个半小时左右，用筷子能轻松扎透才算好。
用料
- 牛腱 500克，整块
- 料酒 60毫升
- 生抽 30毫升
- 老抽 22毫升（约1.5汤匙）
- 冰糖 20克
- 八角 3个
- 桂皮 1小段
- 姜 4片
- 小葱 2根，打结
- 清水 约1升，要没过牛肉
做法
- 牛腱整块放进冷水锅里，大火煮开后再煮约8分钟，撇掉浮沫，捞出来冲洗一下。
- 锅洗净，放入牛腱、姜、葱、八角、桂皮、冰糖、料酒、生抽和老抽，加清水没过牛肉，大火煮开。
- 转小火，盖上盖，炖一个半小时左右，中间翻一次面。用筷子扎肉厚的地方，能轻松扎透、不再渗出血水，才算熟透；还硬就再炖一会儿。
- 关火，让牛肉泡在汤里放凉，约2小时。
- 连汤一起倒进容器，放冰箱冷藏过夜。第二天取出牛肉，切成薄片，凉着吃。
小提示
- 牛肉在汤里泡到凉再捞，肉不容易发干，这是我自己的做法。
- 牛肉冷透了再切才好切薄，我切的时候逆着肉的纹理下刀。
过敏原：大豆、小麦