酱卤熟食

导读

用酱汁或卤汤煮熟入味，可直接食用的熟肉制品

酱卤熟食指用酱汁或卤汤煮熟入味、可以直接食用的肉类制品，国家标准GB/T 23586-2022《酱卤肉制品质量通则》涵盖这类产品。德州扒鸡先刷蜜、油炸，再在老汤中大火煮、小火焖；北京也有老字号用老汤酱制牛羊肉，汤汁反复使用。南京盐水鸭用盐、葱、姜和香料腌制，浸入卤汤后晾干，再以低温加热至熟。它们不是主要靠风干或烟熏制成的，与同组的火腿、腊肉腊肠、风干肉脯、熏制和咸鱼腊鱼不同。切片后凉拌只是吃法，不改变它的归属；卤和酱作为烹调方法归入烹饪技法。