酱卤熟食 · FFET10498

卤

食材浸在卤汁中慢煮，卤水留用续添，可热食或放凉吃

卤是把食材浸在调味汁中，以小火长时间煮制的技法，卤汁常以酱油为底。卤水可以留用并补充，作为下一次煮制的底汁。卤肉、卤蛋和卤猪脚都是这类做法的例子，成品可热食或放凉食用。

卤是让食材完全浸在调味汁中，以小火长时间煮制。卤汁常以酱油为底；留用、反复使用的煮汁称为卤水。成品可热食，也可放凉食用。^1,2,5

1792年的食单已记载卤鸡：煮汁收浓后留用，再浇回或拌入鸡肉。这是当时做法的文字记录，不能据此确定卤法或跨次留用卤水的起源。更早的农书中也出现了“卤”字，但所指是制作豆酱的盐水。^6,7,8

卤水用于广东、香港、福建和台湾等地，四川也有加入辣椒的做法。现有材料不足以确认卤水起源于潮汕。^2,3

常见卤汁使用酱油、糖、酒和香料，食材浸没其中慢煮。店家会保留卤水，并补充煮汁继续使用。与用汁较少的红烧相比，卤的特点是食材浸在汁中长时间煮制。^2,4

卤汁把酱油、糖、酒和香料的味道带入食材；保留并续添卤水，是这种做法的一项特点。²

这种技法见于卤肉、卤蛋、卤猪脚和卤肉饭等食物，也用于店家持续留用卤水制作的熟食。^1,3

参考来源 (8)