画卷导读
白瓷圆盘里盛着表皮起皱的绿色四季豆，间有褐色猪肉末、深色芽菜、红色干辣椒、花椒、姜和蒜，木筷放在盘旁。
四川与重庆的地方菜，以味型丰富著称
干煸四季豆是把四季豆炒或炸到表皮起皱，盛出后，再同猪肉末、芽菜、干辣椒、姜和蒜回锅炒成的菜，芽菜是四川的一种腌菜。这是四川饭馆里的常见菜。菜名里的“干煸”原指少油慢煎，如今饭馆多先油炸。没有查到带年代的文字，也没有查到具体的发源地。
何时
没有查到发源年代。一本1970年代的川菜食谱记有耗时超过2小时的慢煎做法；这项记载来自转述，原书未经核对，只说明食谱中有这种做法，不能确定这道菜的起源年代。3
缘由
“干煸”的意思是不加汤汁、用少油把食材慢慢煎干。菜名没有变，饭馆的做法已改成先油炸。3
这道食物目前没有查到流传的故事。
李奶奶
这是家庭简化做法，不同于饭馆里的传统做法。
这是我在家做的简化版，走四川的路子：不用油炸，先干煸，再加一点油煎到起皱。用量照其中一份署名食谱，它先干煸豆子两三分钟，再加油煎到起皱；另一份署名食谱用的油多，分两批把豆子煎皱，我拿来对照。两份食谱给的煎的时间不同，我在家按豆子的样子判断，不看钟。
用料
- 四季豆 400克，掐去两头，掰成约5厘米长的段，洗后擦干
- 食用油 30毫升（2汤匙）
- 猪肉末 约100克
- 芽菜 约50克
- 干辣椒 6个，剪成小段
- 花椒 四分之一茶匙（约0.5克）
- 姜 3片，切末
- 蒜 2瓣，切末
- 生抽 1汤匙半（约22毫升）
- 白糖 半茶匙（约2克）
- 盐 一小撮，尝过再加
做法
- 炒锅烧热，不放油，下四季豆，中大火翻炒两三分钟，让表皮发干。
- 沿锅边倒入30毫升油，继续翻炒，炒到表皮起皱、带些褐色焦斑。我大约炒十分钟，咬一根看，熟透、没有生味才行，然后盛出。
- 锅里留一点底油，中火下猪肉末炒散，炒到不再发粉、边缘发脆，肉一定要炒熟。
- 把肉末推到一边，下干辣椒和花椒炒约15秒，再下姜、蒜和芽菜炒出香味。
- 倒回四季豆，加生抽和白糖，大火翻炒约一分钟，炒到收干。尝一口，不够咸再加盐。
小提示
- 四季豆一定要擦干，湿豆子下锅会溅油，也不容易起皱，这是我自己的体会。
- 芽菜本来就咸，到末了才尝味，再决定放不放盐，这是我自己的做法。
过敏原：大豆、小麦