豆腐 · FFET10214

皮蛋豆腐

皮蛋豆腐是在嫩豆腐上摆皮蛋块、淋上酱汁的冷盘，上海、台湾的餐桌上常见

皮蛋豆腐是在软嫩的豆腐上摆切开的皮蛋，再淋酱油、醋、香油等调味的冷盘。这道菜在上海和台湾尤为常见，在日本的中餐馆里也是常见的下酒小菜。1504年宋诩的《竹屿山房杂部》已有皮蛋的记载，称它为“混沌子”。这一年代来自转引，未核对原书，涉及的是皮蛋；这道菜本身的年代尚未查到。

软嫩的豆腐上摆着切成瓣或丁的皮蛋，淋上酱油、醋、香油，配葱、姜或蒜的冷盘。^1,4,5

皮蛋可追到明代：1504年宋诩的《竹屿山房杂部》已记有皮蛋（称“混沌子”），1633年戴羲的《养余月令》记有一种制法。这些年代来自转引，未核对原书，涉及的是皮蛋；这道菜本身的年代尚未查到。²

这道菜在上海和台湾尤为常见，产地记为中国，未明确到省份。皮蛋本身与湖南一带有联系。^1,2,3

凉拌的做法不用开火：豆腐沥干装盘，皮蛋剥壳、切开，淋上调好的酱汁。一种做法用酱油膏、香油和香菜；另一种是四川风味，把热油浇在蒜、辣椒等配料上，再调入酱油、蚝油和黑醋。^4,5

这道凉菜备制快捷：一种做法需5分钟，不用烹煮；另一种需备料15分钟、浇热油5分钟。^4,5

这道菜在日本的中餐馆里是常见的下酒小菜。^1,2

参考来源 (5)