沪菜 · FFET10219

熏鱼

鱼块油炸后浸入冰糖酱油卤汁，凉着吃；名叫熏鱼，做法里并不熏

熏鱼是把青鱼等鱼块腌过后油炸，再浸入用冰糖、酱油、料酒和香料熬成的甜卤汁，放凉了吃的菜，名字里有“熏”，做法里却没有熏制这一步。它是上海本帮菜和苏锡菜的传统菜，又名爆鱼。上海人家把它当作年夜饭的一道菜，取“年年有余”的口彩，这一习俗见于2019年和2020年的记述。

熏鱼是鱼块先油炸，再趁热浸进用冰糖、酱油、料酒和香料熬成的甜卤汁，放凉了吃。名字里虽有“熏”字，做法里并没有熏制这一步。它又名爆鱼，“爆”指的是油炸。^1,2,4,5

现有材料没有这道菜带年代的文字，因此不列年代。^1,2,3,4,5

它是上海本帮菜和苏锡菜的传统菜，也见于2019年和2020年关于上海年夜饭的记述。鲤鱼是上海和南京传统上用的鱼。^1,2,3,4,5

青鱼切块腌过，下油锅炸，趁热放进卤汁里浸；卤汁用冰糖、酱油、料酒和香料熬浓。2份食谱都把炸好的鱼趁热浸入卤汁，1份浸一夜，另1份注明做好的鱼可以放3天。^2,4,5

鱼与“余”同音，“爆”有爆发、兴旺之意，所以上海人家把它摆上年夜饭，取年年有余的口彩，这一习俗见于2019年和2020年的记述。一次做一大份，凉着吃，可以一直吃过春节。^2,3

2019年一篇文章转述的美团点单统计中，爆鱼是上海年夜饭点单次数靠前的5道菜之一。^2,3

参考来源 (5)