画卷导读
白瓷深碗里，清汤中有瘦猪肩肉、橙色胡萝卜、干香菇、红枣、枸杞、姜和白色山药，木筷放在碗旁。
广东及港澳的地方菜，讲究鲜活，味道清淡
老火靓汤是广东（岭南，包括广州海珠区）以及香港、澳门的人家和餐馆里常做的汤：用肉或骨头配根茎、药材、干果或蔬菜，炖上几个小时。它是粤菜的代表，广东人常按中医的概念搭配食材。痛风患者及熬煮时间过长的情况需留意。2021年，广州的宴席几乎都先上汤。
如何
2份食谱各是一道具体的汤，都没有用“老火汤”这个叫法。一份是猪肉胡萝卜山药汤：瘦猪肩肉焯水，配胡萝卜、干香菇、红枣、枸杞炖2小时，再放山药炖1小时。另一份是清补凉汤：猪骨泡过再焯水，配山药、莲子、芡实、枸杞、玉竹、桂圆和蜜枣炖3到4小时。小火慢炖能保持汤清。4,5
这道食物目前没有查到流传的故事。
李奶奶
这是家庭简化做法，不同于饭馆里的传统做法。
老火靓汤不是一道固定的汤。下面两份食谱出自同一个家庭食谱博客上的两位署名作者，各是一道具体的汤，一份是猪肉胡萝卜山药汤，一份是清补凉汤，都没有用老火汤这个叫法。我家的做法照前一份：食材、水量和炖的时间随它，姜片的数量和起锅时加盐是我自己在家的取舍。
用料
- 瘦猪肩肉 600克，切成大块
- 胡萝卜 500克，去皮切大块
- 干香菇 4朵，用温水泡软
- 红枣 15克
- 枸杞 15克
- 姜 4片
- 清水 3.3升
- 山药 500克，去皮切块，后放
- 盐 少许，喝的时候按口味加
做法
- 猪肉放进冷水锅里，煮开焯一下，撇去浮沫，捞出冲洗干净。两份食谱的肉或骨头都是先焯水的。
- 锅里放3.3升水，放入焯好的猪肉、胡萝卜、泡软的香菇、红枣、枸杞和姜片，大火煮开。
- 转小火，让汤的表面只微微冒泡，炖2小时。
- 放入山药，再炖1小时，这是前一份食谱的时间。猪肉要炖到软烂：夹起一块，肉酥软，没有生肉的粉红色。
- 尝一尝，按口味加一点盐，趁热喝汤、吃料。
小提示
- 我一直用小火慢炖；后一份食谱也说，汤清就靠低温慢炖。
- 我是喝汤时才加盐，家里每个人口味不同，各自再添。