川菜 · FFET10236

鱼香茄子

茄子煎炸后拌入泡椒、姜蒜、糖醋调成的鱼香汁，酸甜带辣，菜里并没有鱼

鱼香茄子是把茄子煎炸后，拌进用泡椒或豆瓣酱、姜、蒜、葱加糖、醋、酱油调成的汁里做成的菜，菜里没有鱼。鱼香是四川的一种味型，来自四川民间给鱼调味的做法，名字取自一种叫鱼辣子的泡辣椒；香港有一种做法会加咸鱼。没有查到这道菜或这种味型带年代的记载。

鱼香茄子是用茄子做的菜：茄子先煎炸或煎软，再同汁一起翻拌，汁用泡椒或豆瓣酱、姜、蒜、葱加糖、醋、酱油调成，勾芡后油亮。菜里没有鱼。^1,3,4

鱼香是四川的一种味型。没有查到这道菜或这种味型的起源年份。^1,2

鱼香味型起于四川，鱼香汁是四川风味的代表。香港有加咸鱼的做法：早年香港的厨师知道菜名却不知做法，以为必须有鱼，就加了咸鱼。^1,2,3,4

茄子煎炸，常先裹一层淀粉；泡椒或豆瓣酱同姜、蒜、葱炒香，加糖、醋、酱油和水或高汤，再勾芡。两份食谱的做法都加了猪肉末。^3,4

名字说的是味道，不是用料：咸鲜、酸、甜、辣合在一起。这种味来自给鱼调味的做法。菜名有两种解释，尚无定论；其中老菜单写作“余香茄子”、后来按读音变成“鱼香”的说法没有给出处。^1,2,3,4,5

鱼香茄子是鱼香味型的代表菜。¹

参考来源 (5)