京津菜 · FFET10239

葱爆羊肉

羊肉切薄片腌过，旺火快炒，同大量葱段翻炒，临出锅点少许酱油和醋

葱爆羊肉是把羊肉切成薄片，用淀粉腌过，旺火快炒，再同大量葱段一起翻炒，临出锅点少许酱油和醋的菜。它是回族人特别喜欢的家常菜，也是爆炒中葱爆做法的例子。清代宫廷起源说见于一篇2025年的转载文章，但未附出处，也未查到带年代的记载，仅可视为传说；另有食谱将它归入鲁菜，现有资料对其菜系归属说法不一。

葱爆羊肉是把瘦羊肉切成薄片，腌过后用旺火快炒，同大量葱（大葱，或北京的京葱）一起翻炒，临出锅点少许酱油和醋。^1,5,6

清代宫廷起源说见于2025年3月的一篇转载文章，但未附出处，也未查到带年代的文字，仅可视为传说。⁴

这是一道北方菜，与北京和内蒙古有关，也是回族家常菜。一份归入鲁菜的食谱来自山西的一户朋友人家。辽元以后，北京的蒙古、回、满族居民增多，羊肉菜随之变多。这些地域归属说法不一，无法确定产地；有关北京饮食背景的文字也未点名葱爆羊肉。^2,3,4,5,6

羊肉切薄，用淀粉腌过，下热锅快煎后先盛出；葱段炒软，羊肉回锅，加酱油和一点醋收尾，炒到羊肉熟透。一种做法是羊肉煎30到45秒，葱炒约30秒，羊肉回锅炒约15秒，醋沿锅边淋入，离火后加香油；另一种做法让薄片在锅里炒约1分钟。^5,6

薄羊肉片用旺火短时间快炒。这道清真菜适合北方秋冬食用。北京的蒙古、回、满族居民增多，羊肉菜也随之变多。现有资料未解释为何使用大量葱。^3,5,6

葱爆羊肉是回族家庭常做的菜，也是北方的家常菜和清真菜。^2,5,6

参考来源 (6)