白瓷圆盘里的羊肩肉条裹着亮褐色酱汁、孜然粉和孜然籽，配姜片、蒜瓣、辣椒、葱和香菜，木筷放在盘旁。
新疆的地方菜，馕、抓饭、羊肉与面食
孜然羊肉是把羊肉切片或切条，用大火快炒，放足孜然（粉和籽都用）和辣椒，再拌入葱和香菜的菜。它与新疆菜有关，后来传到了湖南、四川和中国各地的清真餐馆；新疆关联仅来自2份公开食谱，所列来源未点出具体起源地，也未查到这道炒菜带年代的记载。
何时
孜然原产中亚、西亚，沿丝绸之路传入西域。新疆种植孜然已有1000多年的说法中，部分年代依据并不可靠；2021年的一篇专栏另有孜然最初从伊朗沿丝绸之路传入新疆的说法，但未给出年份。这些都是香料的历史，未查到这道炒菜带年代的记载。2,3
何地
孜然羊肉与新疆菜有关，后来传到了湖南、四川和中国各地的清真餐馆。新疆烤肉用孜然和辣椒面调味，烤包子里也有羊肉、洋葱和孜然。不过，新疆关联仅来自2份食谱，分别称它是新疆菜或深受新疆菜影响；烤肉和烤包子的介绍未提及孜然羊肉，所列来源也未点出具体县市，因此不能确定其起源。1,4,5
如何
2份英文食谱的做法不同。一种做法是羊肩肉条用孜然粉、淀粉、生抽和绍兴酒腌30分钟，孜然籽干炒后备用，羊肉下热锅大火煎炒，再放炒过的孜然籽、辣椒、花椒碎、糖、葱和香菜，约10分钟炒成。另一种做法是羊腿肉片用五香粉和料酒腌10到15分钟，花椒和八角先炒香后取出，炒姜、葱后下羊肉，再放糖、生抽、孜然粉、辣椒粉和孜然籽，加盐和蒜，最后放香菜。4,5
影响
这道炒菜已经传到新疆以外，湖南、四川和中国各地的清真餐馆都有。4
这道食物目前没有查到流传的故事。
李奶奶
这是家庭简化做法，不同于饭馆里的传统做法。
这是我在家做的简化版，不是新疆厨师的做法。我参考了两份英文的公开食谱：第一份出自署名的食谱作者，用量、腌肉时间和步骤主要照它；第二份的发布者没有署名个人作者，我只借了姜和蒜一起爆香的做法，它还用了五香粉和八角，我都没放。姜、蒜的用量和判断熟没熟的办法是我自己在家的取舍。
用料
- 羊肩肉，切条 450克
- 孜然粉（腌肉用） 1汤匙
- 玉米淀粉 1.5茶匙
- 生抽 1汤匙
- 绍兴酒（料酒） 1汤匙
- 孜然籽（干炒用） 2汤匙
- 植物油 2汤匙
- 姜片 3片
- 蒜瓣，拍扁 2瓣
- 辣椒，切段 2个
- 花椒碎 半茶匙
- 白糖 1/4茶匙
- 葱，切段 2根
- 香菜，切段 一小把
- 盐 适量，先放一点再尝
做法
- 羊肉切成约1.3厘米宽、5厘米长的条，这是第一份食谱的尺寸。
- 羊肉加孜然粉、玉米淀粉、生抽和绍兴酒拌匀，腌30分钟，时间照第一份食谱。
- 孜然籽放进干锅，中火炒到出香味，盛出备用。我是闻到香味、颜色略深就关火。
- 锅烧热，倒入油，下姜片和蒜瓣爆香几秒，再下羊肉大火快炒。我炒到肉全部变色，掰开最大的一块，里面不再发红才算熟。
- 放入炒过的孜然籽、辣椒、花椒碎和白糖，翻炒均匀。
- 放葱段和香菜，加盐调味，翻几下，葱和香菜刚变软就盛出，配米饭吃。
小提示
- 孜然籽先干炒再用，是第一份食谱的做法，我觉得这样香味更足，所以照做。
- 羊肉我总是炒到里面不再发红才出锅，厚一点的块一定要掰开看。
过敏原：大豆、小麦