画卷导读
白瓷盘里盛着裹满亮深褐色酱汁的羊肉块，肉间散着葱、姜片、红干辣椒和花椒，木筷放在盘旁。
浙江的地方菜，杭州重时令，宁波擅海鲜
红烧羊肉是把羊肉切块，焯水或泡水撇去浮沫，再加酱油、糖和酒慢炖的菜。2024年的记述中，杭州临平的红烧羊肉用湖羊，是江南美食，当地有春节前吃这道菜的习惯；2023年的记述中，上海奉贤的红烧羊肉是冬令家常菜。尚未查到这道菜带年代的文字。
何时
吃羊肉的习惯起于北方，南宋迁都临安后，北方的羊被带到太湖一带，繁育成了湖羊，临平的红烧羊肉用的就是湖羊。这段2024年的记述未注明历史出处，讲的是羊的来历，不能确定菜肴年代；尚未查到这道菜带年代的文字。春节前吃红烧羊肉是临平当地的习惯。1,3
如何
临平的做法是把2年左右的湖羊肉在冷水里泡15分钟，下锅煮并撇去浮沫，用黄酒、味精、生抽、老抽和糖调味，再炖约3小时，过去还用甘蔗增甜。奉贤的做法是把羊排或羊腿切块焯水，炒糖色，砂锅炖3个多小时，或用高压锅炖约0.5小时，常配白萝卜、冰糖和红枣。第一份食谱采用作者的北方家常做法：先煎羊肉，加水和绍兴酒，撇沫后炖，再加酱油和冰糖，最后开盖收汁。1,2,3,4
这道食物目前没有查到流传的故事。
李奶奶
这是家庭简化做法，不同于饭馆里的传统做法。
这是我在家做的简化版，不是杭州湖羊的做法，也不是上海的做法。我参考了两份英文的公开食谱，都出自注明作者：第一份是作者在中国北方家里吃的奶奶做法，用量和步骤主要照它，杯我换成了毫升；第二份是作者把另一道菜红焖羊肉改成整条羊腿的做法，我只拿来对照，没有照它做。块的大小、判断软不软的办法是我自己在家的取舍。
用料
- 羊炖肉块或羊腿肉，切成约4厘米见方的块 900克
- 植物油 1汤匙
- 葱，切段 4根
- 姜片 4片
- 干辣椒 2个
- 花椒 1/4茶匙
- 清水 约1.4升
- 绍兴酒（料酒） 60毫升
- 生抽 4汤匙
- 老抽 1汤匙
- 冰糖 1汤匙
- 盐 1/4茶匙
做法
- 锅里放油，中火下羊肉块，煎到表面变色。
- 放入葱段、姜片、干辣椒和花椒，炒香。
- 倒入清水和绍兴酒，煮开后撇去浮沫。第一份食谱撇10到15分钟，我撇到汤面基本清爽为止。
- 盖上盖，小火炖30分钟，时间照第一份食谱。
- 加生抽、老抽、冰糖和盐，再炖30到40分钟（第一份食谱的时间）。我用筷子扎最大的一块，能轻松扎透、里面不再发红才算好，不够软就再炖一会儿。羊肉一定要炖熟炖透。
- 开盖，中火收汁约20分钟（第一份食谱的时间），翻动几次，汤汁变浓、裹在肉上就关火。
小提示
- 我喜欢选带一点肥肉的块，在我的锅里炖出来不容易发柴。
- 收汁的时候我守在锅边勤翻几下，免得糖色糊在锅底。
过敏原：大豆、小麦