鲁菜 · FFET10242

醋溜白菜

大白菜的菜帮斜刀切片，配辣椒、姜蒜大火快炒，再浇上以醋为主的酸甜汁

醋溜白菜是把大白菜的白色菜帮斜刀切片，大火快炒，再用以醋为主的酸甜汁收尾的菜，也是醋溜菜的一例。它是一道中国北方菜；现有资料未将其起源确定到某个省，也未查到带年代的记载。

什么

醋溜白菜是大白菜（多用白色的菜帮，斜刀切片）大火快炒，配干辣椒、姜、蒜，最后加入以醋为主、常勾了芡的酸甜汁的菜。醋溜是溜菜的一种，汁里有醋或酸甜调味，醋溜白菜就是一例。1,3,4

何时

大白菜在中国培育，南北朝时已有食用，到18世纪中叶，大头的大白菜已取代北方的小白菜，并沿运河运往南方。这些记载说的是白菜，未提到醋溜白菜，也未查到这道菜带年代的记载。2

何地

醋溜白菜是一道中国北方菜，也有四川的酸辣做法。现有资料未将这道菜的起源确定到某个省。3,4

如何

溜的一般做法是主料先炸或炒，另起锅调好勾芡的汁，再合在一起。一种做法把白菜帮斜切成约2.5厘米的片，干辣椒、姜、蒜、葱在热油里炒约1分钟，下白菜大火炒约2.5分钟，倒入醋、酱油、糖和淀粉调的汁，煮到变稠。另一种先炒蒜、辣椒和葱，下菜帮炒约2分钟，加醋、酱油、糖和蚝油调的汁，最后加水淀粉。1,3,4

缘由

现有资料未说明为什么用醋来炒白菜，这里不作推测。1,2,3,4

影响

四川酸辣白菜在中国很受欢迎。4

参考来源 (4)
  1. 来源 维基百科
  2. 来源 维基百科
  3. 来源 Omnivore's Cookbook
  4. 来源 The Woks of Life