鲁菜 · FFET10243

醋溜土豆丝

土豆切成细丝，冲洗掉淀粉后大火快炒，用醋调味，常加辣椒和花椒

醋溜土豆丝是把土豆切成细丝，冲洗或浸泡去掉淀粉，大火快炒，用醋调味的菜，常加辣椒和花椒。2018年转载自微信公众号的一篇文章谈到土豆传入中国的经过，并提及1920年代和1930年代城里的饭馆已常见炒土豆丝；这些是转述，尚未查到这道菜带年代的记载，出处也未确定。

醋溜土豆丝是把土豆切成细丝，冲洗或浸泡去掉淀粉，大火快炒，用醋调味的菜；辣椒和花椒是常见的配料。醋溜是溜菜的一种，汁里有醋或酸甜调味。^3,4,5

万历年间（1573—1620年）的宫中记录提到一种“土豆”，大概是马铃薯；1920年代和1930年代，城里的饭馆已常见炒土豆丝。王世襄回忆，1930年代和1940年代，燕京大学附近的常三饭馆做过焦溜土豆丝。这些内容见于2018年转载自微信公众号的文章，属于转述，尚未查到这道菜带年代的记载。¹

现有材料未确定这道菜的出处。朱有勇2019年的话提到北京的醋溜土豆丝；第2份食谱是四川的酸辣土豆丝，辣椒更多。^2,5

2份食谱的做法略有不同。第1份把土豆切成很细的丝，冲洗2遍，辣椒碎先炒约30秒，下土豆丝、盐、醋和酱油炒约5分钟，转大火收汁，离火后再加1汤匙醋和花椒粉。第2份把土豆丝泡在水里，先炒干辣椒和花椒，再下蒜，下沥干的土豆丝炒软，放盐和生抽，最后加黑醋，撒葱花和香菜。^4,5

这是一道朴素的基本炒菜。现有材料未解释为什么要先洗掉淀粉或最后才加醋，这里不作推测。^4,5

按院士朱有勇2019年的说法，北京每5盘醋溜土豆丝中有4盘用云南澜沧种的土豆；澜沧的冬季土豆项目2015年开始，2017年4月首次收获。²

参考来源 (5)