缺了芡粉的摊子
相传广州有一户人家摆熟食摊，一位军官要他们做带芡汁的炒河粉，可是宵禁时买不到勾芡的粉。摊主便把河粉干炒，军官吃了很满意。
流传于：民间传说，中文维基百科作了转述，没有注明年代；打开的其他来源没有印证。
画卷导读
白瓷深碗里盛着牛腹肉薄片和宽米粉，裹浅褐色亮汁，配姜、绿葱和浅色豆芽，碗边放着木筷。
广东及港澳的地方菜，讲究鲜活，味道清淡
干炒牛河是把牛肉片、宽河粉和豆芽、葱用大火快炒而成的菜，酱汁很少，不勾芡，河粉彼此分开，带着炒锅里的烟火香气。它是出现在广州一带的粤菜，也是香港茶餐厅的常见菜式；湿炒的做法则用勾了芡的酱汁。未查到带年代的文字，起源说法仅有一则无年代的传说，因此本条不给出创始年份。
沙河的宫廷厨师
相传白云山下的沙河，一对开面店的夫妇接济了一位衣衫褴褛的老人。老人想让生病的妻子高兴，用泉水蒸出薄薄的米粉皮；后来人们才知道他曾是宫里的厨师，这种粉也随地名叫作沙河粉。这个故事讲的是河粉本身，不是这道牛肉河粉。
流传于：广州一带的民间故事，见于广州一家报业集团旗下媒体2024年的报道，报道把它放在晚清。
李奶奶
这是家庭简化做法，不同于饭馆里的传统做法。
这是我在家做的干炒牛河。饭馆靠猛火炒出锅气，我家的灶火小一些，所以牛肉先单独煎好盛出，最后再放回锅里，这样肉嫩，河粉也不容易炒碎。用量主要照一位注明作者的食谱博主的做法；其中340克鲜河粉和45毫升油，与另一位注明作者的食谱相同。腌肉用的水、豆芽的分量和各步的时间是我自己在家的取舍，克和毫升是我从盎司和汤匙换算的。牛肉我一定检查到里面不再发红。
用料
- 牛侧腹肉 225克，逆着纹理切成约3毫米厚的片
- 清水（腌牛肉用） 1汤匙（15毫升）
- 玉米淀粉（腌牛肉用） 1茶匙（约3克）
- 蚝油（腌牛肉用） 2茶匙（10毫升）
- 绍兴料酒（腌牛肉用） 2茶匙（10毫升）
- 生抽（腌牛肉用） 1茶匙（5毫升）
- 鲜河粉 340克
- 食用油 45毫升（3汤匙），分两次用
- 姜 3片
- 葱 4根，切成约5厘米长的段
- 绍兴料酒（调味用） 30毫升（2汤匙）
- 生抽（调味用） 30毫升（2汤匙）
- 老抽 10毫升（2茶匙）
- 香油 2.5毫升（半茶匙）
- 白糖 1/4茶匙（约1克）
- 豆芽 150克
做法
- 牛肉逆着纹理切成约3毫米厚的片，加清水、淀粉、蚝油、料酒和1茶匙生抽拌匀，腌30分钟。
- 葱切段，姜切片。鲜河粉如果粘在一起，我用手指轻轻把它们一条条分开，免得下锅后炒碎。
- 在小碗里调好酱汁：30毫升料酒、30毫升生抽、老抽、香油和白糖。
- 炒锅烧到很热，倒入15毫升油，把牛肉片平铺下去，煎到表面不再发红，我通常需要一两分钟。盛出备用。
- 锅里补30毫升油，下姜和葱段炒出香味，倒入河粉，轻轻翻动，沿锅边淋入调好的酱汁，翻匀到河粉均匀上色、烫透。
- 把牛肉连汁倒回锅里，加入豆芽，翻炒约半分钟，豆芽刚变软、还脆就关火。切开一片厚实的牛肉看一看，里面不能发红，才算熟。
小提示
- 我每次只炒两人份。锅里东西多了就容易出水，河粉会变成煮的而不是炒的，这是我自己的体会。
- 豆芽要最后放：两份食谱都是在最后才放豆芽，我也这样，这样它还保留一点脆。
过敏原：大豆、小麦、甲壳类、芝麻