画卷导读
白瓷盘里盛着皮色金褐酥脆、肉质柔软的鸭腿，肉下有褐色油汁，旁有桂皮、八角、葱、姜和花椒，木筷放在盘旁。
四川与重庆的地方菜，以味型丰富著称
香酥鸭是把鸭子用盐、料酒、花椒和香料腌过，蒸到软烂，再下油炸到皮脆的菜。它是四川特色菜，在中国各地都有制作，四川做法尤其讨喜。1977年时，它已收入英文烹饪书，做法固定，外皮酥脆、香气足，可配薄饼或花卷。起源年代、地点或创制者尚未查到，1977年只说明那时这道菜已成形，并不是它的起点。
何时
1977年时，香酥鸭已是广为人知、做法固定的四川特色菜，并收入英文烹饪书。起源年代和更早的文字尚未查到，1977年不代表它的起点。3
如何
鸭子用盐、料酒、花椒和香料擦匀，蒸40到75分钟，再下油炸：整只鸭可蒸约75分钟，用约190摄氏度的油炸；鸭腿可蒸40分钟，用200摄氏度的油每面炸约1分钟。四川的樟茶鸭是另一道菜：2015年记载的做法是先腌、再熏、蒸约2小时，然后才炸。1,2,4
这道食物目前没有查到流传的故事。
李奶奶
这是家庭简化做法，不同于饭馆里的传统做法。
整只鸭子在家里不好蒸，所以我用鸭腿做香酥鸭：先腌，蒸熟，擦干，再炸到皮脆。用量和做法主要照一位注明作者的食谱博主写的鸭腿版：蒸40分钟，每面炸约1分钟，配花椒盐。另一位注明作者的食谱用整只鸭子，我把它的数字放在小贴士里。两份食谱炸鸭的油温都在190至200摄氏度之间。白胡椒、桂皮、八角、葱和姜的分量，以及蒸的时间的检查办法，是我自己在家的取舍；克和毫升由杯和汤匙换算而来。
用料
- 鸭腿 2只，共约400克
- 盐（腌鸭腿用） 1/4茶匙（约1.5克）
- 白胡椒粉 1/4茶匙
- 花椒粉 1/2茶匙
- 绍兴料酒 2茶匙（10毫升）
- 桂皮 1小块，约3厘米
- 八角 1个
- 葱 2根，切段
- 姜 3片
- 食用油（炸用） 约480毫升，要能浸没鸭腿的一半以上
- 花椒（蘸料用） 1茶匙
- 盐（蘸料用） 3/4茶匙
做法
- 鸭腿擦干，均匀抹上1/4茶匙盐、白胡椒、花椒粉和料酒，腌30分钟。
- 盘子里垫上桂皮、八角、葱段和姜片，鸭腿放在上面，放进蒸锅，水开后大火蒸。我蒸约40分钟，用筷子戳肉厚的地方，肉软到能轻易拨离骨头、没有发红的生肉才算熟。蒸的时候水不够就补开水。
- 取出鸭腿放凉，拣掉香料，用厨房纸巾把皮上的水分彻底吸干。皮上有水，下油锅会溅。
- 干锅里小火炒香1茶匙花椒，压碎，和3/4茶匙盐拌成花椒盐。
- 在深而窄的锅里把油烧到约200摄氏度（没有温度计，就看插进去的干筷子周围是否冒出连续的小泡）。用长夹子把鸭腿皮朝下轻轻放入，炸约1分钟，翻面再炸约1分钟，炸到皮呈深金黄色、发脆。
- 捞出沥油，斩成块，蘸花椒盐吃，或配薄饼、花卷。
小提示
- 想做整只鸭子，可以参考另一份注明作者的食谱：用盐、料酒、花椒、五香粉、姜和葱擦匀，腌2小时，蒸约75分钟，擦干，再用约190摄氏度的油每面炸约5分钟。鸭腿小，所以我用上面短一些的时间。
- 炸之前皮一定要擦干，这是我自己的做法：油里一遇到水就会溅，我在家宁愿多擦一遍。
过敏原：小麦