董婆婆与奶皮的传说
相传顺德大良有一位姓董的婆婆，原来是牧牛人。天气热，奶放不住，她把奶煮开存放，发现放凉后表面结了一层皮，反而受人喜欢。她后来把带皮的奶拿去卖，又加进蛋白，免得运送时洒出来，慢慢改成了双皮奶。
流传于：大良一带的民间传说，中文和英文维基百科都有转述，两个条目都标明需要补充来源；没有查到记载这个故事的带年代的原文。
画卷导读
小号白瓷圆碗里盛着全脂牛奶和蛋白制成的光滑乳白色奶冻，柔软表面覆着薄奶皮，木筷放在碗旁的桌面上。
绿豆沙之类当甜点吃的糖水甜汤
双皮奶是用牛奶和蛋白蒸成的甜品，先在奶面上结1层奶皮，奶皮下的奶汁混入蛋白和糖，倒回奶皮下蒸，冷藏后再结出第2层皮。它出自广东顺德大良，传统上用水牛奶；创制于清代的说法仍需补充来源，未查到带年代的文字。民间传说中，董姓婆婆在天热的年月煮奶存放，才有了奶皮。
如何
先把牛奶加热、晾凉，让表面结出奶皮。有2种食谱做法：一种把牛奶加热到82摄氏度，晾约20分钟，奶汁与蛋白、糖混匀后过筛2次，倒回奶皮下用大火蒸5分钟，再静置15分钟；另一种用蛋白和牛奶，蒸15分钟，盖着放5分钟，冷藏至少1小时让第2层皮结出来。两种都用牛奶，不是水牛奶。4,5
影响
顺德的民信老铺入选2026年5月香港一篇佛山美食报道的推介名单。3
李奶奶
这是家庭简化做法，不同于饭馆里的传统做法。
这是我在家做的双皮奶，用的是超市买的全脂牛奶，不是顺德传统的水牛奶。我参考了两位注明作者的食谱博客。两份食谱的蛋白和糖的用量不同，所以蛋白的重量取前一份，糖的用量取在两份之间，是我自己的取舍。蒸的时间也不一样，一份大火5分钟，另一份15分钟，我自己蒸约10分钟，看奶蛋液凝住了才停。
用料
- 全脂牛奶 450毫升
- 蛋白 2个（约70至80克）
- 白糖 25克
做法
- 牛奶倒进小锅，小火加热到冒热气、边缘起小泡，不要煮开。一份食谱加热到82摄氏度。
- 把热牛奶分倒进两个耐热小碗，静置放凉，约20分钟，直到表面结出一层奶皮。
- 用筷子轻轻拨开奶皮的一边，把碗里的奶汁倒进量杯，奶皮留在碗里。
- 蛋白和白糖在另一个碗里搅匀，慢慢倒入奶汁拌匀，再过筛，把气泡滤掉。一份食谱过筛两次，我也过两次。
- 把奶蛋液沿着碗边慢慢倒回两个碗里，让奶皮浮在上面。每个碗盖一个盘子或铝箔纸。
- 水烧开后转中小火，放入碗蒸约10分钟。轻轻晃一下碗，奶蛋液不再晃动才算凝住，没凝住就再蒸几分钟。关火，盖着放5分钟。
- 取出放凉，放进冰箱冷藏至少1小时，让表面结出第二层皮，凉着吃，也可以微温吃。
小提示
- 两份食谱用的都是牛奶；中文维基百科说顺德传统用水牛奶，家里不好买，所以我用全脂牛奶。
- 倒回奶蛋液时我把碗倾斜、沿碗边倒，这样奶皮不容易被冲破，这是我自己的做法。
过敏原：牛奶、鸡蛋