咸丰皇帝与小贩的吆喝
相传咸丰皇帝在承德避暑山庄时，听见小贩吆喝卖凉粉，便悄悄溜出去，一口气吃了两碗，身上却没带钱，只好把外衣留下作抵押。第二天，小贩把外衣送了回来，得到三百两银子的赏赐，还进宫教御膳房做这种凉粉。
流传于：流传于河北承德避暑山庄一带的民间传说，见于一篇英文杂志文章的转述；没有查到当时的文字记载。
画卷导读
白瓷圆盘里盛着浅色半透明的豆淀粉凉粉条，裹着红褐色亮汁，上有蒜和烤花生，一双木筷放在盘旁。
街头集市上一份份售卖的小吃
凉粉是把豆类淀粉（常用绿豆，也有豌豆或土豆）加水煮成糊，冷却凝固后切条或切块，拌上酱油、醋、蒜、芝麻酱和辣椒油凉着吃的小吃。它在以北京、甘肃、陕西为代表的中国北方很受欢迎，四川、青海也有；2022年的一篇文章列出河南孟州、陕西子长、四川南充等地各有自己的做法。这里的白色豆淀粉凉粉与广东的黑色仙草冻、台湾的地瓜凉粉是不同的食物。
什么
凉粉是一种柔软、略透明的冷食：把豆类淀粉（常用绿豆，也有豌豆或土豆）加水煮熟，放凉后凝成冻，切成条或块，拌上酱油、醋、蒜、芝麻酱、辣椒油等调成的汁。这里说的是白色的豆淀粉凉粉；广东的黑色仙草冻和台湾的地瓜凉粉是另外的东西。1,2,5,6
何地
凉粉在以北京、甘肃、陕西为代表的中国北方很受欢迎，四川、青海也有。各地做法不同，包括河南孟州的浑浆凉粉、陕西子长的绿豆凉粉、四川南充一带的凉粉等。四川安岳县的一种凉粉据信形成于20世纪初。1,3,4
如何
先把淀粉用少量冷水搅匀，再放进剩余的水里，用中小火不停搅动，煮到变稠、几乎透明；倒进浅盘放凉，再冷藏1到2个小时凝固，然后切条，淋上蒜、酱油、醋、辣椒油和香油等调成的汁，有的还加花生碎。2份家庭食谱都用约120克绿豆淀粉；其中一份用840克水、煮7到8分钟，另一份提醒不要让糊煮开。5,6
缘由
凉粉清凉开胃，是夏天常吃的凉食。4
影响
2022年的一篇报道记载，陕西子长县有200多家商铺或企业与当地的绿豆凉粉有关。3
参考来源 (1)
李奶奶
这是家庭简化做法，不同于饭馆里的传统做法。
这是我在家做的凉粉。淀粉、水和盐的用量，依照一位注明作者的食谱博客上的绿豆凉粉做法；另一位注明作者的食谱也是绿豆凉粉，我参考了它的提醒。调味汁的用量是我自己在家的取舍，用的是两份食谱都提到的那几样材料。凉粉要放凉凝固，别着急，我一般提前几个小时做好。
用料
- 绿豆淀粉 120克
- 清水 840毫升，其中约240毫升冷水用来调淀粉
- 盐 1/4茶匙
- 蒜 2瓣，捣成蒜泥
- 生抽 15毫升（1汤匙）
- 黑醋 15毫升（1汤匙）
- 白糖 1/2茶匙
- 辣椒油 1至2茶匙，按口味
- 香油 1茶匙
- 烤熟的花生碎（可不放） 1汤匙
做法
- 淀粉放进锅里，加盐和约240毫升冷水，搅到没有粉粒。
- 再倒入剩下的600毫升水搅匀，用中小火加热，用刮刀不停搅动，并刮一刮锅边和锅底，免得煳底。
- 煮到糊变稠、几乎透明，但还能倒出来，不要煮到大滚。我是看状态，不卡时间；有一份食谱给的是7到8分钟。
- 趁热倒进耐热的浅盘或盒子里，让凉粉约有2.5厘米厚。先在室温放凉约1小时，再放进冰箱冷藏一两个小时，到完全凝固。
- 把蒜泥、生抽、黑醋、白糖、辣椒油和香油调成汁，尝一尝，按口味增减。
- 把盘子倒扣，脱出凉粉，用利刀切成条，不要切得太细，免得断。临吃前淋上调味汁，轻轻拌匀，撒上花生碎，马上吃。
小提示
- 一份食谱特别提醒，淀粉糊不要煮开，所以我一直用中小火，不开大火。
- 拌好的凉粉放久了会出水，我是上桌前才淋汁，这是我自己的习惯。
过敏原：大豆、小麦、芝麻、花生