云吞面

李奶奶

这是家庭简化做法，不同于饭馆里的传统做法。

云吞面在香港讲究熬汤和压面，这是我在家做的简化版，做两碗：汤用买来的鸡汤加大地鱼粉，不熬五个小时的骨汤；面条买现成的港式蛋面。云吞的做法参考甲食谱（出自一本香港的食谱书，注明作者，有用量和编号的步骤）：虾和猪肉做馅，云吞煮约2分钟；虾仁的泡法和馅料、汤的用量参考丙食谱（另一位注明作者的食谱）。乙食谱是第三份注明作者的食谱，只用鸡汤、不放大地鱼，是图省事的做法。皮的张数、调味、面的分量和青菜是我自己在家的取舍；3杯鸡汤换成720毫升，是我换算的。

用料

• 鲜虾仁 150克
• 小苏打（泡虾仁用） 1/4茶匙，溶在一碗水里
• 猪肉末 80克
• 生抽 1茶匙
• 芝麻油 1/2茶匙
• 白胡椒粉 少许
• 大地鱼粉（干制比目鱼类磨成的粉，馅用） 1/2茶匙
• 云吞皮 20张
• 鸡汤 720毫升
• 大地鱼粉（汤用） 1茶匙
• 港式鲜蛋面 约200克
• 菜心或其他青菜 约100克
• 盐 适量

做法

1. 虾仁用小苏打水泡20到30分钟（丙食谱），冲洗干净，沥干，用厨房纸吸干水，切成小粒。
2. 猪肉末、虾粒、生抽、芝麻油、白胡椒粉和1/2茶匙大地鱼粉朝一个方向拌到有黏性。
3. 每张皮放一小匙馅，对折后把两角捏在一起，包成20个云吞。
4. 鸡汤和1茶匙大地鱼粉煮开，转小火保温，尝味，淡了再加盐。
5. 另用一锅开水煮云吞，煮约2分钟（甲食谱），浮起后再煮一会儿。我会捞出一个切开看：猪肉馅里没有生肉的颜色，虾变红、不透明，才算熟透。
6. 同一锅水煮面条，甲食谱烫两次、每次30秒，丙食谱约15秒；我按包装说明煮，煮到有弹性就捞起，沥干，放进碗里。菜心在这锅水里烫约1分钟。
7. 热汤倒进碗里，放上云吞和青菜，趁热吃。

小提示

• 云吞和面条分开煮，汤才不会变浑，面也不会糊，这是我自己的做法。
• 要吃捞面，就把汤换成一小勺生抽加一点芝麻油拌面，云吞另配一小碗汤，这是我自己的变通。

过敏原：甲壳类、小麦、鸡蛋、大豆、芝麻、鱼

李爷爷

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