画卷导读
白瓷盘里盛着金褐酥脆的带肉短排骨，拌有姜、蒜、葱、辣椒碎、红辣椒和洋葱，一双木筷放在盘旁。
广东及港澳的地方菜，讲究鲜活，味道清淡
椒盐排骨是把猪排骨切成小段，炸到酥脆，再与盐、白胡椒粉、蒜和辣椒一起拌炒的菜。它源于粤菜；用猪肩肉片做的椒盐猪排也是粤式餐馆菜，相关资料未指明具体城市。2025年11月的一份食谱先把排骨煮软，再炸，再拌炒。本条未查到能确定菜肴年代的文字，也未查到发明者。
如何
3份食谱的做法各有不同。一种做法将排骨先泡在加了碳酸钠的水里，腌过，裹上淀粉，炸2次。2025年11月的做法将排骨先和姜、蒜、葱一起煮45到60分钟，裹淀粉和调料后炸，再与蒜、辣椒、洋葱和椒盐粉拌炒30到60秒。椒盐猪排则用猪肩肉片，裹糊炸后与蒜和青红辣椒拌炒，并非排骨。1,2,3
影响
椒盐做法可用于各种食材，椒盐排骨是其中一道菜。1
这道食物目前没有查到流传的故事。
李奶奶
这是家庭简化做法，不同于饭馆里的传统做法。
这是我在家做的椒盐排骨。骨架照2025年11月一份注明作者的食谱：排骨先煮软，再裹淀粉炸，然后与蒜、辣椒、洋葱和椒盐粉拌炒。它写的是1.5千克排骨，我缩小成1千克，各项用量是我按比例缩小后在家的取舍。另一份只有刊名、没有个人作者的通讯文章是生排骨腌过再炸两次的做法，还要用碳酸钠泡水，我没有照做；用猪肩肉片的椒盐猪排是相近的另一道菜，不是排骨，也没有照做。
用料
- 猪排骨（带肉的肋排） 1千克，斩成约5厘米的段
- 姜 3片
- 蒜（煮排骨用） 2瓣，拍扁
- 葱 2根，1根煮排骨，1根切葱花收尾时撒
- 盐（煮排骨用） 3/4茶匙
- 糖（煮排骨用） 3/4茶匙
- 玉米淀粉 4汤匙
- 五香粉 3/4茶匙
- 细盐（裹粉用） 1/2茶匙
- 白胡椒粉（裹粉用） 1/4茶匙
- 海盐（椒盐粉用） 2茶匙
- 白胡椒粉（椒盐粉用） 1又1/2茶匙
- 辣椒片（椒盐粉用） 1又1/2茶匙
- 糖（椒盐粉用） 1/4茶匙
- 蒜（拌炒用） 3瓣，切末
- 红辣椒 2个，切圈
- 洋葱 半个，切块
- 青椒（可不放） 半个，切块
- 植物油（炸排骨用） 放在深而厚底的锅里，油量不超过锅的三分之一
- 植物油（拌炒用） 2汤匙
做法
- 排骨放进锅，加姜、拍扁的蒜、1根葱、盐和糖，倒冷水没过排骨，烧开后转小火煮45到60分钟，这个时间照那份食谱。我用筷子戳一块厚的，戳得进、肉熟透没有粉红色才捞出，沥干放凉，再擦干表面。
- 淀粉、五香粉、细盐和裹粉用的白胡椒粉混匀，放入排骨，一块块裹匀，抖掉多余的粉。另用小碗把海盐、白胡椒粉、辣椒片和糖混成椒盐粉。
- 炸锅里的油烧热，排骨分几批下锅，每批炸4到6分钟，炸到金黄，捞出沥油。那份食谱写的是油温180摄氏度、每批4到6分钟；我看颜色为准，并且切开一块厚的，确认里面熟透。
- 平底锅或炒锅里倒2汤匙油，烧热，下蒜末、红辣椒、洋葱和青椒，炒1到2分钟。
- 撒入椒盐粉，倒入炸好的排骨，翻拌30到60秒，让每块都裹上调料，撒上葱花，趁热吃。
小提示
- 排骨下锅前我会擦干，粉也抖掉多余的，这样油溅得少；热油危险，我炸的时候不离开锅边，这是我自己的做法。
- 椒盐粉我先放一半，尝一块再补，咸和辣都由自己定，这是我自己的习惯。