家禽蛋品 · FFET10310

韭黄炒蛋

鸡蛋炒到刚熟盛出，韭黄快炒后再把蛋放回，拌匀的家常菜

韭黄炒蛋是把鸡蛋和韭黄同炒的家常菜，韭黄是不见光、叶子长成淡黄色的韭菜。2种做法都用韭黄：一种先炒蛋盛出，炒韭黄，再把蛋放回；另一种先炒韭黄，推到一边再炒蛋，然后拌在一起。没有查到这道菜带年代的文字；成书于6世纪的《齐民要术》记有炒鸡蛋的方法，用葱白、盐、豆豉和芝麻油，没有韭黄。

韭黄炒蛋是把鸡蛋炒到刚熟，与快炒的韭黄拌在一起的菜；韭黄是不见光生长、叶子发黄的韭菜。^1,4,8

没有查到这道菜带年代的文字，以下记录也不能确定其年代。成书于6世纪的《齐民要术》记有炒鸡蛋的方法，用葱白、盐、豆豉和芝麻油，没有韭黄。韭菜已栽培3,000多年。^2,3

它被称为陕西的典型菜，但这一说法仅见于1份食谱，未作进一步说明；其起源地尚未查明。⁴

一种做法是先把蛋炒到刚熟盛出，再炒韭黄，把蛋放回，加盐。另一种是先炒韭黄到变软，推到一边，倒入蛋液炒，再拌在一起。也有在末了放韭黄的做法。^4,5,8

这道菜出现的原因尚未查明。韭黄不见光生长，比普通韭菜味道温和，和鸡蛋相配；在中国的菜市场上，韭黄比韭菜贵，而且有季节性。^4,5

韭菜炒蛋是广东家庭里的简单家常饭菜；支持这一描述的2份食谱都用青韭，不是韭黄。^6,7

参考来源 (8)