画卷导读
白瓷圆盘里盛着裹有金黄蛋黄浆的猪里脊片，亮褐色芡汁裹着肉片、白洋葱、绿蒜薹、姜片和黑木耳，木筷放在盘旁。
山西的地方菜，面食种类多，醋香突出
过油肉是山西的炒肉菜：瘦猪肉片裹上淀粉或蛋清，在热油里快速过一遍，再与木耳、笋或蒜薹同炒，调味带一点醋。2022年6月14日和2025年2月的记录均介绍了这种做法。2022年6月12日，它入选在山西一次餐饮推介活动上评出的十大晋菜。相传它始于明代，但相关说法未提供依据，也未查到可确认起源的带年代文字，因此不确定起源年份。
这道食物目前没有查到流传的故事。
李奶奶
这是家庭简化做法，不同于饭馆里的传统做法。
这是我在家做的过油肉，用量、油温和炸肉的时间主要照一份注明作者的食谱：那是美国加州一家面馆的做法，由一位美食作者写成文章，用黑醋，不放番茄。另一份食谱出自一个美食博客，作者用的是笔名，不是真名：猪肩肉裹蛋和玉米淀粉，炸过后与蒜薹、木耳和番茄同炒，不放醋，是另一种家常变化，我没有照它做，只在小贴士里提到。美制单位换算成克和毫升是我的估算；肉要烧到熟透，不留粉红。
用料
- 猪里脊 450克，切成条（食谱写1磅，换算是我的估算）
- 盐（腌肉用） 1汤匙
- 绍兴酒（腌肉用） 4汤匙，约60毫升
- 蛋黄（腌肉用） 1个
- 红薯淀粉（腌肉用） 3汤匙
- 炸肉用油 约480毫升（食谱写2杯）
- 洋葱 1/4杯
- 蒜薹 1/4杯
- 姜 一小块，约1.3厘米
- 泡发木耳 1/2杯
- 黑醋 共5汤匙：炒时4汤匙，关火后1汤匙，约75毫升
- 生抽 2汤匙
- 老抽 2茶匙
- 水淀粉 1/2汤匙红薯淀粉加1汤匙水
- 水 1/4杯，约60毫升
- 炒菜用油 1汤匙
做法
- 猪里脊切成条，放入盐、绍兴酒、蛋黄和红薯淀粉，抓揉均匀，腌一会儿。
- 木耳提前泡发；洋葱、蒜薹、姜切好备用。
- 锅里倒约480毫升油，烧到约175摄氏度（食谱写350华氏度），这一步照食谱。
- 下肉条炸一两分钟，捞出沥油；炸的时间照食谱，食谱写的是一两分钟。
- 倒出锅里的油，只留1汤匙，用中火。
- 下洋葱、蒜薹和姜炒香。
- 倒回肉条，加木耳、4汤匙黑醋、生抽和老抽，翻炒均匀。
- 淋入水淀粉和约60毫升水，煮到汁变稠；关火，拌入剩下的1汤匙黑醋。切开一块厚的肉，里面不能有粉红，有就再炒一会儿。
小提示
- 想试番茄的做法，可以看那份笔名作者的博客食谱：猪肩肉、蛋和玉米淀粉上浆，炸到变褐色，与蒜薹、木耳、番茄同炒，不放醋。我这份保持黑醋的做法。
- 炸过的肉还要在锅里再炒一遍，我每次都切开一块厚肉看里面有没有粉红再上桌，这是我自己的习惯。
过敏原：鸡蛋、大豆、小麦