咸鱼腊鱼 · FFET10385

咸鱼

鱼经盐腌后干制，广东有霉香与实肉2类

咸鱼是经盐腌渍后干制的鱼。广东有霉香、实肉2类，香港大澳和湖南也有各自的做法。2022年记载的江门台山广海咸鱼制作方法，包括湿腌、干腌、盐藏和先发酵后盐腌的梅香类型。

什么

咸鱼是经盐腌渍后干制的鱼。¹

何时

北魏《齐民要术》卷8记有鱼鲊做法，其中用到盐和米，也有使用干鱼的方法；这些是鱼类腌藏食品，不能直接作为今天普通咸鱼的起源记录。2022年的当地历史说法将广海咸鱼技艺追溯至600多年前，并提到1394年广海的明代驻军。^2,3

何地

咸鱼产地包括广东江门台山的广海和香港大澳。湖南也有以鲤鱼制作的咸鱼。^1,2,4

如何

广海做法包括湿腌、干腌、盐藏和梅香。盐藏时，鱼头朝下置于盐中；梅香类型则先发酵，再盐腌。香港也有将鱼头朝下插入盐中的「插盐」做法。^1,2

缘由

广东咸鱼有霉香与实肉2类。¹

影响

广海约13家分散作坊迁入200多亩的加工区，当时有2家企业具备出口资格（2022年6月22日记载）；广海咸鱼制作技艺于2021年列入江门市级非物质文化遗产。香港持牌制作商已为数不多（2025年2月16日记载），咸鱼制作技艺于2014年获列入香港非物质文化遗产清单。2项名录信息均来自报道，未核对官方名录原文。^2,4

参考来源 (4)