挤压面 · FFET10392

饸饹面

用饸饹床压出的面条，关中常用荞麦，庆阳用白面

饸饹面是把面团通过带孔的饸饹床压成的面条，常见原料有荞麦、燕麦、高粱、玉米或豆类面粉，也有用小麦面粉制作的地方做法。陕西关中常用荞麦，甘肃庆阳则用白面，配猪油汤、辣椒萝卜和猪肉丁臊子等。在陇东，饸饹面也是满月宴、婚宴和丧宴上的食物。

饸饹面是用带孔的木制饸饹床压出的面条。以荞麦、燕麦、高粱、玉米或豆类面粉制作的饸饹，通常比普通面条粗而软；庆阳还有用白面制作的做法。^2,5

旧时已有名为“河漏”的荞麦汤面记载，但那段文字没有使用“饸饹”的名称，不能据此确定今天饸饹面的起源年代。康熙改名的说法属于民间传说。^1,2,3

饸饹面见于陕西、甘肃、山西、河北和河南。陕西关中常用荞麦；甘肃陇东的庆阳则用白面，形成不同的地方做法。^2,3

制作时，把面团放进饸饹床，用杠杆压过孔眼，使面条落入锅中煮熟。庆阳的吃法配猪油汤、辣椒萝卜和猪肉丁臊子，还可配盐渍韭菜和小菜。^2,3

压制是饸饹面的特点，让不易擀切成条的杂粮面团也能做成面条。有些做法加入榆树皮粉，帮助面团黏合。^2,3

在陇东，饸饹面与人生礼俗相连，满月宴、婚宴和丧宴都吃，当地有“三碗饸饹走一生”的说法。³

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