挤压面

导读

把面团放进有孔的器具里压挤，面条从孔里压出来

挤压面指把面团放进有孔的压面器具，用力压挤，使面条从孔里压出来的做法，饸饹就是这样做的。传统的压面器具是木制的饸饹床，床上有许多圆孔，压出的是短而圆的面条。压饸饹常用燕麦、荞麦、高粱、玉米等粉料和成面团。按本类的分法，做法优先于粮食，用这些粮食压出的面条归在这里；米粉和粉丝虽也有压挤或漏成的，但材料决定了它们的做法，分别归米粉米线和粉丝粉条。