豆制小食 · FFET10407

豆腐干

豆腐压干制成紧实豆干，白干与五香干可凉拌或炒食

豆腐干是豆腐经压制、脱水制成的食品，质地紧实，但并非完全干燥。常见的有白干和五香干，可作零食，也可凉拌、炒食、卤制或油炸。徽菜、鲁菜、川菜、粤菜、苏菜和台湾料理中都有豆腐干，上海枫泾和四川南溪也各有地方做法。

豆腐干由豆腐压制、脱水而成，常做成片状或小方块，有白干和五香干等类型。它虽然称为“干”，却不是完全干燥的食品。^1,4,6

豆腐干的起源年代尚无带年代的原始文字可据。2022年的两篇报道分别将枫泾天香豆腐干的创店故事追溯至清咸丰九年，并援引县志称南溪在清末已有规模生产。这些是地方生产历史的转述，不能据此确定豆腐干最早出现的年代。^2,3

豆腐干用于徽菜、鲁菜、川菜、粤菜、苏菜和台湾料理。上海枫泾与四川南溪都有地方制作记录，但这些记录没有确立豆腐干的单一起源地。^1,2,3

制作时将豆腐包裹、压制，再按不同做法卤制、干燥。南溪的地方工艺分九道工序，包括三次卤制和三次烘烤；家庭做法可从硬豆腐开始，压去水分后用香料酱油汁煮、浸泡，再烘烤。^3,5

压制后的豆腐干紧实、有嚼劲，烹调时能保持形状。它既可直接作零食，也适合凉拌、炒食和卤制。^1,2

2022年的报道提到，包含天香豆腐干的枫泾风土食品制作技艺列入金山区第八批非遗名录，列入的是整个风土食品制作技艺。另一篇同年介绍称，南溪豆腐干制作技艺于2007年列入四川省首批非遗名录，南溪豆腐干于2008年获地理标志产品保护。这些是报道中的记述，所依据的正式名录与批准公告未获核实。^2,3

参考来源 (7)