腊肉腊肠 · FFET10425

广式腊肠

猪肉调入糖酒与酱油，灌肠后经日晒风干的广式腊味

广式腊肠是以猪肉灌制、调味后干燥的腊味，调料包括盐、糖、酒和酱油。广州的制作技艺介绍讲究选用猪后腿肉与背膘，以玫瑰露酒调味，并区分三七肠、二八肠等肥瘦配比。在广东和香港，腊肠也会放在米饭上一起蒸熟。

什么

广式腊肠是腊味的一种，以切碎的猪肉加入盐、糖、酒和酱油等调味，灌入肠衣后干燥，成品较硬实。5,6

何时

民国时期，广州已有专门经营腊味的店铺，但广式腊肠本身的最早文字记载尚不能确定。早期文献中的灌肠法是把调味羊肉灌入羊肠后烤熟，不能当作广式腊肠已有记载的证据。1,4

何地

广式腊肠与广州及珠江三角洲的腊味制作有关，中山黄圃也是相关制作传统的所在地。把腊肠放在米饭上蒸熟，是广东和香港的吃法。1,5

如何

广州的制作技艺介绍选用猪后腿肉和背膘，切碎后加入盐、糖、酱油和玫瑰露酒，按肥瘦配比灌入肠衣，再经日晒、风干。三七肠和二八肠是其中不同配比的名称。3,5,6

缘由

选肉、酒香和肥瘦配比是这项制作技艺强调的特点。玫瑰露酒用于调味，三七肠、二八肠则体现了对肥肉与瘦肉搭配的区分。3

影响

2022年10月18日签署的广州市通知，将广式腊味制作技艺列入第八批市级非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目，类别为传统技艺。这项认定涵盖广式腊味制作技艺，并非只列广式腊肠。2

参考来源 (6)
  1. 来源 大洋网
  2. 来源 广州市人民政府
  3. 来源 广州市人民政府
  4. 来源 维基文库
  5. 来源 维基百科
  6. 来源 维基百科