官府菜 · FFET10464

谭家菜

广东南海谭家在北京传下的家宴，重高汤与干货慢烹

谭家菜由广东南海谭家的私人家宴发展而来，在北京形成了以粤菜为基础、融合北方菜的风格。它注重干制海味与高汤，常用烧、炖、煨、蒸，咸甜适中。其创立年份没有明确记载，1958年已在北京饭店供应。

谭家菜是从谭家私人家宴发展而来的烹饪传统，以粤菜为基础，融合北方菜。干制海味和高汤是其重要特色，常见食材包括鲍鱼与海参。^1,3

谭宗浚主持的私人家宴是谭家菜的开端，但创立年份没有明确记载。后来，谭瑑青向付费宾客开放家宴；1958年，谭家菜已在北京饭店供应。^1,2

谭家来自广东南海，这套家宴菜在北京发展。米市胡同的谭家住宅是早期地点，后来的供应地点包括北京饭店。^1,2

干货先经浸泡处理，再用烧、炖、煨、蒸等方法烹制。高汤以鸡、鸭、干贝和火腿熬煮两天，菜肴讲究咸甜适中。炒菜较少，慢工制作也使提前预订成为用餐安排的一部分。^1,2

谭家的家宴原是私人待客的饭局，后来谭瑑青失去官职，家宴向宾客收费，成为家人的生计来源。^1,2

谭家菜从住宅中的私人家宴走向对外供应，1958年已在北京饭店供应，是这段传承中有明确年份的一步。据介绍，谭家菜于2014年列入北京市非物质文化遗产名录。^1,2

参考来源 (3)